Résumé
Cette étude explore l'équilibre redox dans les cellules de levure pendant la fermentation, en se concentrant sur les différentes espèces de levure de vin et leur impact sur la performance de la fermentation et la production de métabolites. Elle souligne que les espèces de levure gèrent leur état d'oxydoréduction de manière unique, ce qui affecte l'efficacité de la fermentation et les profils des métabolites. La recherche a révélé que pendant la fermentation anaérobie, les niveaux de NAD(H) diminuent de manière significative tandis que les niveaux de NADP(H) restent stables, ce qui remet en question la notion d'un pool constant de cofacteurs d'oxydoréduction. Cet équilibre influence l'efficacité de la fermentation et la production de composés aromatiques dans le vin. L'étude suggère que la sélection de souches de levure ayant une gestion efficace de l'oxydoréduction peut optimiser la fermentation et améliorer la qualité du vin.En outre, l'étude a examiné la réponse métabolique de la levure à des niveaux variables de substrats de cofacteurs redox tels que le tryptophane, l'acide nicotinique et la thiamine. Ces facteurs, ainsi que la disponibilité de l'oxygène, ont un impact sur la formation des métabolites. Une expérience multifactorielle a révélé que des niveaux plus faibles d'acide nicotinique réduisaient généralement les concentrations intracellulaires de NAD(H), affectant les performances de fermentation différemment d'une espèce à l'autre. Les résultats mettent en évidence les interactions complexes entre les facteurs environnementaux, l'état redox intracellulaire et les résultats métaboliques, ce qui permet d'optimiser les processus de fermentation industrielle.Enfin, l'étude a porté sur la transformation d'une souche de Lachancea thermotolerans produisant beaucoup d'acide lactique, précieuse pour la vinification. La méthode de l'acétate de lithium, excluant l'ADN porteur simple brin, a permis d'obtenir une efficacité de transformation de 2,6 × 104 transformants/μg d'ADN. Cette recherche souligne la nécessité d'optimiser les protocoles de transformation de la levure en fonction de l'espèce et de la souche, jetant ainsi les bases de futures études sur le métabolisme de la levure.