Résumé
L'objectif de cette thèse était de décrire les traitements post-récolte du curcuma (Curcuma longa L.) mis en œuvre au Cambodge et de comprendre l'impact des opérations unitaires (cuisson, séchage et broyage) sur la qualité sensorielle et fonctionnelle du curcuma. L'étude de terrain menée au Cambodge a révélé que les principales différences entre les trois processus, correspondant à trois zones différentes au Cambodge, étaient : (i) cuisson avant séchage (étude de cas 1 : Siem Reap) ; (ii) tranchage avant séchage (étude de cas 2 : Phnom Penh) ; (iii) cuisson et tranchage avant séchage (étude de cas 3 : Kampot). Parmi ceux-ci, le procédé de Kampot a nécessité le temps de séchage le plus court tout en présentant le rendement le plus élevé (16,2 %), avec une teneur en eau finale d'environ 6 %, conformément à la norme ISO 5562 :1983. L'épluchage n'a eu aucun impact sur la teneur en curcuminoïdes et leur bioaccessibilité mais a eu l'effet d'augmenter la teneur en huile essentielle (dans les doigts de rhizomes uniquement). Les opérations unitaires testées en conditions maîtrisées ont montré que la cuisson n'a aucun impact sur la teneur en huile essentielle, la teneur en curcuminoïdes et leur bioaccessibilité mais modifie légèrement le profil aromatique de l'huile essentielle. Le séchage a diminué la teneur en huiles essentielles (−22,5 %), la teneur en curcuminoïdes (−11.0 %) et leur bioaccessibilité (−28,6 %). En contradiction avec la littérature concernant la bioaccessibilité des micronutriments, la taille des particules (entre 63 et 711 μm) après broyage, n'a eu aucun impact sur la teneur en curcuminoïdes et leur bioaccessibilité. La bioaccessibilité des curcuminoïdes variait de 9,1 à 12,7 % et l'état de l'amidon (natif ou gélatinisé) n'a eu aucun impact sur la bioaccessibilité. La combinaison des opérations unitaires testées a engendré des produits finaux de même qualité en termes de teneur totale en curcuminoïdes (valeur moyenne : 12,1 g/100 g db) et en curcuminoïdes bioaccessibles (valeur moyenne : 1,0 g/100 g db). Cependant, les tests consommateurs ont mis en évidence des différences de couleur, de texture et d'appréciation générale entre les poudres de curcuma transformées (séchées et cuites-séchées). Nos résultats révèlent qu'une cuisson (95 °C/3 min) suivie d'un séchage (60 °C, 40 % RH) est le procédé le plus approprié pour produire une poudre riche en curcuminoïdes et améliorer l'acceptabilité par le consommateur.