Résumé
Au travers d'approches numériques et expérimentales, ce travail concerne le processus de pasteurisation par micro ondes dans une matrice alimentaire, pour en comprendre les mécanismes en vue d'une amélioration future. En cherchant à mettre en évidence l'existence d'effets non-thermiques, trois démarches ont été proposées : (i) comparaison chauffage conventionnel / micro-ondes en imposant des histoires thermiques similaires ; (ii) comparaison entre apport d'énergie microonde pulsée ou modulée en continu sur l'inactivation microbienne et (iii) mise en évidence de l'influence de l'amplitude du champ électrique durant un traitement à température sublétale. Deux modèles multiphysiques tridimensionnels, résolus par éléments finis, sont proposés pour simuler la pasteurisation au bain-marie et par micro-ondes. Les paramètres cinétiques d'inactivation sont estimés numériquement en conditions dynamiques de température. Ces modèles sont capables de prédire l'hétérogénéité de température et par conséquent de l'inactivation microbienne au sein d'un produit. L'accord entre simulations et expériences est satisfaisant. D'après les résultats, aucun effet non-thermique des micro-ondes sur l'inactivation d'E. coli n'a pu être détecté. En conclusion, cette étude démontre l'intérêt de la simulation numérique comme outil de compréhension du processus de pasteurisation par micro-ondes, et également pour en améliorer la conception et le contrôle.