Résumé
L’objectif du présent travail est la modulation de l’amertume des écorces de bigarades par déshydratation osmotique en vue de leur valorisation comme produits alimentaires. Les traitements envisagés à cet effet sont la déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de saccharose (DII) (60 °Brix -50 °C, 60 °Brix- 25 °C, 40 °Brix- 25 °C, 6h) et la déshydratation osmotique à sec (DS) (saccharose en poudre-25 °C, 6h). Deux modes de blanchiment sont également mis en œuvre afin d’améliorer les performances de la déshydratation osmotique : le blanchiment à la vapeur (100 °C, 5 min) et le blanchiment à l’eau (85 °C-60 min et 95 °C-10 min). Les couplages issus de la combinaison entre les prétraitements thermiques et les traitements osmotiques sont VDII, EDII, VDS, EDS avec V : (blanchiment à la vapeur - 5 min), E : (blanchiment dans l’eau à 95 °C - 6 min), DII : (25 °C-60 °Brix- 4h) et DS : (25 °C- saccharose en poudre- 4h). L’étude des transferts de matières y compris les composés amers repose sur une approche cinétique. L’analyse quantitative de ces composés est réalisée par chromatographie phase liquide. Un examen microscopique des produits blanchis et déshydratés osmotiquement a été également mis en œuvre afin d’évaluer leur porosité. Le profil sensoriel des écorces obtenues par différents traitements osmotiques (DS, VDS, EDS, DII, VDII, EDII) est établi afin de discriminer les différences entre produits et contrôler l’efficacité de chaque traitement sur la modulation de l’amertume. Cette étude a permis d’identifier trois glycosides de flavanones amers majoritairement présents dans les écorces de bigarades : la naringine, la néohespéridine et la néoériocitrine. La porosité élevée des écorces de bigarades estimée à 0,43 favorise le phénomène d’imbibition en liquide externe au cours du blanchiment à l’eau et au cours de la DII dans les solutions à faible concentration (40 °Brix). Ce phénomène est également observé pendant la première heure de la DII dans les solutions à forte concentration en sucre (60 °Brix). Des pertes significatives en composés amers sont notées au cours du blanchiment à l’eau et aussi au cours des traitements osmotiques. Ce résultat intéressant montre que la déshydratation osmotique permet non seulement d’édulcorer les écorces mais encore elle permet d’éliminer une partie des composés amers. Cependant, les pertes qui découlent de la DII sont plus importantes que celles obtenues par DS. Le blanchiment à la vapeur, par ailleurs, n’a pas d’effet sur les flavanones amères. D’un autre côté, il s’avère que les deux modes de blanchiment accélèrent et augmentent les pertes en eau. Par ailleurs, seul le blanchiment à l’eau permet d’accroitre les gains en sucre au cours de la DII et la DS. Les pertes en composés amers sont favorisées par les deux modes de blanchiment mais elles sont plus importantes au cours du blanchiment à l’eau. Les résultats de l’évaluation sensorielle révèlent une différence significative entre les produits. Les écorces les plus appréciées sont les écorces les plus sucrées qui présentent et un goût amer faible. Ces écorces sont uniquement obtenues par couplage des traitements osmotiques (DS et DII) au blanchiment à l’eau.