Résumé
Le niébé (Vigna unguiculata), légumineuse emblématique d’Afrique de l’Ouest, présente un potentiel nutritionnel important de par ses teneurs élevées en protéines et micronutriments dont les apports sont généralement reconnus comme insuffisants dans les régimes alimentaires des populations des pays du Sud. Au Bénin, l’urbanisation pourrait entrainer une moindre consommation du niébé et/ou des modifications des formes de consommation, dont les procédés très contrastés pourraient impacter leur qualité nutritionnelle. Dans le cadre de cette thèse, deux principaux volets ont été abordés : la consommation des plats de niébé et l’étude des procédés sur la qualité nutritionnelle. L’étude de la consommation de neuf plats traditionnels à base de niébé a été réalisée au travers d’une enquête de fréquence de consommation alimentaire auprès de 1217 adultes provenant de Cotonou (zone urbaine), Adjohoun et Allada (zones rurales). Des échantillonnages des plats ont été réalisés auprès de restauratrices locales et leurs compositions nutritionnelles (composition globale, minéraux, thiamine, folate) ont été déterminées. La contribution des plats de niébé aux apports journaliers recommandés (AJRs) en plusieurs nutriments a été estimée. Les principaux facteurs limitants la consommation du niébé, les perceptions des consommateurs et les évolutions de consommation entre différentes générations (jeunes, adultes, grands-parents) ont été identifiés grâce à la réalisation de groupes de discussion dirigée. Concernant le second volet, les effets des procédés traditionnels de fabrication des beignets de niébé Ata et Ata-doco sur leur valeur nutritionnelle ont été étudiés par la caractérisation biochimique des produits intermédiaires et finaux collectés auprès des productrices locales ou réalisés au laboratoire en vue d’identifier les étapes critiques. Une approche de modélisation a été utilisée pour déterminer les itinéraires de transformation optimaux. Le niébé est très consommé car seulement 2% de la population interrogée n'en consommaient pas à Cotonou et dans les zones rurales. En moyenne au cours de la semaine précédant les enquêtes, la contribution nutritionnelle aux AJR des plats à base de niébé était d’environ 40% pour les fibres et le magnésium, 30% pour les folates, 20% pour les protéines, plus de 15% pour le zinc et potassium, et 13% pour la thiamine. Cependant, les contributions pour le fer et le calcium étaient très faibles. Les quantités totales journalières en équivalent graines de niébé étaient de 71 g et 58 g/adulte respectivement à Cotonou et en zones rurales. Les freins à la consommation étaient principalement liés à la faible disponibilité de certaines recettes traditionnelles. Toutefois, les problèmes digestifs ont été également identifiés. L’étude des procédés traditionnels des beignets a permis d’identifier le trempage (environ 50% de perte en folates et 30% pour les alpha-galactosides pour la production de Ata) et la friture (production Ata et Ata-doco, absorption d’huile importante) comme les étapes impactant fortement la valeur nutritionnelle, par des phénomènes de diffusion et/ou de dégradation. Ainsi, pour l’optimisation de ces étapes, deux composés ayant des effets contrastés (thiamine et alpha-galactosides respectivement vitamine et facteur de flatulence) ont été ciblés. Des scénarios de transformation visant à optimiser la valeur nutritionnelle ont été proposés et devraient faire l’objet d’une promotion auprès des transformatrices locales. En conclusion, la consommation régulière des plats traditionnels de niébé contribue de manière significative à la satisfaction des besoins journaliers et doit être soutenue.