Résumé
L'orientation des marchés vers des vins plus sains pour la santé et pour l'environnement conduit à des modifications des pratiques œnologiques, notamment à une diminution des intrants comme le SO2. Avant le démarrage de la fermentation, les moûts sont souvent stockés ou soumis à des traitements comme la macération pré-fermentaire, pendant lesquels des flores d'altération peuvent se développer. La préservation de la qualité sanitaire du moût est rendue possible par l'ajout de SO2, le conservateur le plus largement utilisé en œnologie. Depuis quelques années, la bioprotection est apparue comme une alternative durable au sulfitage de la vendange. Cette pratique consiste à utiliser des micro‐organismes ‘bio‐protecteurs' pour inhiber la croissance des flores d'altération, tout en préservant les flores positives présentes dans les moûts. En particulier, les levures Metschnikowia pulcherrima peuvent jouer le rôle d'agent de bio‐protection. Dans ce contexte, ce projet vise à étudier de façon systémique la bioprotection des moûts de raisin par le genre Metschnikowia, en évaluant la diversité phénotypique de 46 souches de levures en conditions œnologiques y compris le caractère bioprotecteur, l'impact sur les fermentations et le produit final ainsi que les mécanismes sous-jacents à la propriété bioprotectrice des souches.L'étude de la croissance en conditions de stress œnologiques révèle une grande diversité à l'intérieur du genre Metschnikowia, avec des croissances plus limitées pour des teneurs élevées en SO2 et en éthanol. Le comportement des souches vis-à-vis de l'ajout de fer est fonction des concentrations dans le milieu, avec une diffusion de l'acide pulcherriminique pour de faibles teneurs en fer et une internalisation du pigment rouge à plus hautes concentrations. Metschnikowia spp. affichent de plus faibles capacités fermentaires que Saccharomyces cerevisiae, avec une capacité distincte entre les souches des espèces pulcherrima et non-pulcherrima, probablement en lien avec leur origine. Metschnikowia présente un profil spécifique de production d'arômes par rapport à S. cerevisiae, avec des concentrations plus importantes en alcools supérieurs. Selon leur origine, les levures présentent des métabolismes variés, traduits par des profils fermentaires distincts.Si toutes les levures Metschnikowia spp montrent en milieu synthétique une capacité à inhiber Gluconobacter oxydans et Brettanomyces bruxellensis, deux microorganismes impliqués dans l'apparition de défauts dans les vins, cette inhibition est toutefois souche dépendante. Cet effet antagoniste sur les bactéries acétiques est confirmé pour quelques souches dans les conditions de la pratique, avec un effet plus marqué à 16°C. La mise en place de la bioprotection au stade fermentaire n'a pas eu d'impact sur les fermentations alcooliques et les constituants majeurs du vin. Toutefois, la bioprotection semble favoriser la production de molécules aromatiques, impliquées dans le caractère fruité des vins, dont l'impact sensoriel sera à confirmer.Un premier travail sur les mécanismes sous-jacents à la bioprotection ont montré aucune corrélation entre la production de l'acide pulcherriminique et l'effet antagoniste des 46 souches de Metschnikowia spp., à l'exception d'une souche. Une analyse des mécanismes complémentaire grâce au suivi de la croissance de Gluconobacter oxydans a révélé une absence de compétition pour les nutriments et une absence de production de composés toxiques. Après complémentation en nutriments, la croissance est toujours inhibée en présence de M. pulcherrima, suggérant un mécanisme de type contact cellulaire ou de consommation d'oxygène.