Résumé
De récentes synthèses archéobotaniques ont mis en évidence le rôle prégnant de la vigne au cours des périodes historiques en France méridionale rurale, la plaçant, au côté du blé nu et de l'orge, parmi les plantes les plus couramment consommées/exploitées. En ville, les productions vitivinicoles auraient également joué un rôle important, connaissant un essor particulier au cours de la croissance urbaine du Moyen Âge central. Si ce phénomène est documenté par les sources textuelles, il a rarement été questionné au moyen des vestiges archéobotaniques, la rareté des opérations menées en contexte urbain étant longtemps préjudiciable à l’élaboration d’un corpus significatif de données. La multiplication des opérations préventives en contexte urbain au cours des dernières années permet de proposer aujourd’hui un premier bilan sur l'exploitation de la vigne dans certaines agglomérations urbaines de France méridionale (Perpignan, Béziers, Montpellier, Toulouse, Istres, Saint-Rémy) entre le Moyen Âge et l’époque Moderne. Le bilan offre des résultats contrastés. Ainsi, si la présence récurrente de pépins signale bien la consommation de ce fruitier, la forme originale des produits (fruits frais, secs, préparations alimentaires) et leur origine sont difficiles à identifier. Concernant les produits issus de l’extraction du jus (vins, vinaigres, verjus), leurs modes de production et de consommation sont difficiles à éclairer, de par la rareté des assemblages archéobotaniques permettant de les mettre en lumière. La rareté des vestiges de sous-produits issus du foulage/pressurage du raisin en contextes urbains médiévaux et modernes pose ainsi la question de la fréquence de cette pratique en ville, des contextes/structures auxquels elle est associée, ainsi que celle de la destination des sous-produits (marcs, fonds de cuve), favorisant ou non leur conservation dans les contextes appréhendés par les fouilles archéologiques (combustible, engrais, zones de rejet, etc.).