Résumé
Les lipides laitiers du lait maternel ou de formules infantiles fournissent la plupart de l’énergie disponible pour la croissance du nouveau-né. Jusqu’alors, la composition chimique des formules infantiles a été optimisée mais pas leur structure. Or il est de plus en plus démontré que la structure des lipides dans le lait maternel module les cinétiques de digestion et participe à la pré-programmation du métabolisme lipidique. Il existe en effet une différence majeure entre les émulsions natives de globules gras laitiers (4 μm) sécrétées par la glande mammaire et la structure des lipides dans les formules infantiles qui résultent d’une succession d’opérations unitaires de transformation et sont constituées de gouttelettes submicroniques (0.5 μm) avec des interfaces néoformées. Cette différence de structure modifie les cinétiques de digestion et de déstructuration des émulsions dans le tractus digestif des nouveau-nés. Ces cinétiques seront présentées sur différents types de formules infantiles commerciales ou modèles pouvant inclure des lipides laitiers (triacylglycérols ou extraits membranaires) et obtenues au cours de digestions in vitro simulant les conditions digestives chez le nouveau-né. Elles seront comparées aux cinétiques obtenues sur lait maternel in vivo ou in vitro. De façon générale, le lait maternel est lipolysé et protéolysé plus lentement que les émulsions transformées (modèles ou formules infantiles commerciales). La différence de structure initiale entre lait maternel et formules infantiles se maintient pendant toute la phase gastrique, qui est surtout dominée par des mécanismes d’agrégation acide. La taille des gouttelettes est le paramètre clé pour contrôler les lipolyses gastrique et intestinale et module également la vitesse de vidange gastrique néonatale. Ce paramètre contrôle également les cinétiques de protéolyse puisque les protéines adsorbées sont hydrolysées plus rapidement que les protéines solubilisées. La réintroduction d’extraits membranaires et de triacylglycérols issus de lait bovin dans les formules, permet de rapprocher les profils en acides gras libérés de ceux du lait maternel in vitro et module la physiologie digestive et le microbiote in vivo chez le porcelet. L’ensemble de ces résultats souligne le besoin de développer des traitements technologiques doux pour la fabrication de formules infantiles plus biomimétiques du lait maternel, comportant des globules gras préservés ou des structures lipidiques très analogues.