Résumé
Cette étude concerne la modélisation et l'optimisation d'un procédé d'immersion de poitrine de porc en solution concentrée (eau, sel, sirop de glucose, arômes liquides de fumée). Un modèle de réseaux de neurones artificiels est développé et validé afin de prédire l'évolution des caractéristiques physico-chimiques du produit (perte en eau, gain en sel, en phénols et en sucres, pH et activité d'eau) en fonction des variables de conduite du procédé. (Résumé d'auteur)