Résumé
Le lien fonctionnel entre typicité et terroir a été étudié en prenant en compte deux dimensions importantes : le type de sol et la date de vendanges. Ces deux facteurs sont, à des degrés divers, considérés comme facteurs explicatifs de l’effet terroir. Trois parcelles de Cabernet franc, sur trois types de sols différents et revendiquant des AOP variées (“Anjou Villages”, “Anjou Rouge” et “Saumur Champigny”) ont été vinifiées, en triplicata, à deux dates espacées de 14 jours. Les vins, vinifiés selon un protocole standardisé, ont été analysés sensoriellement par un jury de professionnels (question de typicité : Anjou Rouge vs Anjou Villages) et par un jury expert (profil conventionnel). Pour évaluer la notion de maturité phénolique (teneur et aptitude à l’extraction), les composés phénoliques ont été analysés à la vendange, au décuvage, mais également au moment de l’analyse sensorielle. Les résultats montrent que si le type de sol a permis de discriminer les profils sensoriels des vins, son effet sur la typicité a été faible. La date de vendanges, au contraire, a permis de discriminer les profils sensoriels mais également les notes de typicité. Concernant les composés phénoliques, si la teneur et la composition en anthocyanes était dépendante de la date de vendanges, elle n’a pas été explicative de la typicité, sauf quand les anthocyanes totales ont été mesurées lors de l’analyse sensorielle (effet couleur). La quantité de tanins condensés n’est pas apparue dépendante des parcelles mais de la date de vendanges. La qualité des tanins contenus dans le vin au décuvage s’est révélée différente selon la date de vendanges et explicative de la typicité. Enfin, la couleur des vins, liée à leur composition en composés phénoliques, a influencé la perception de la typicité. Cette étude illustre l’importance de certaines pratiques dans l’effet terroir, le type de sol ayant un effet direct beaucoup moins important que ne laissent supposer les résultats d’enquêtes auprès des producteurs