Résumé
Les huiles et corps gras végétaux constituent des vecteurs privilégiés d’acides gras diversifiés et notamment des deux grands précurseurs des familles métaboliques oméga 3 et 6, l’acide alpha-linolénique et l’acide linoléique, indispensables à la santé humaine. La diversité des huiles et corps gras qui nous sont proposés contribue à l’équilibre dans nos apports en différents acides gras (oméga 9, 6 et 3, acides gras saturés…). Cette diversité permet aussi sensoriellement une complémentarité d’usages puisque ces huiles constituent à la fois des précurseurs et des solvants de la plupart des molécules aromatiques hydrophobes (Morin et Pagès-Xatart-Pares, OCL, 2012). Les corps gras renfermant davantage d’acides gras saturés interviennent aussi dans la texture et l’acceptabilité sensorielle de nombreux produits. Les huiles et corps gras végétaux sont des produits de grande consommation, très présents au cœur des foyers français (INCA 2). Longtemps grands consommateurs d’huile de tournesol (42% des volumes de ventes en 2011 et 40 % en 2021, données NIELSEN), les français consomment également de l’huile d’olive (26% des volumes de ventes en 2021), des huiles combinées (11%) et de l’huile de colza (10 %). De façon plus discrète, ils consomment et citent aussi dans leur consommation (données INCA 3, courtoisie de B. Buaud et L. Couëdelo) des huiles de niche telles que les huiles de noisette, noix, lin, pépins de raisin, pépins de courge, élargissant ainsi la palette des « couleurs » disponibles pour contribuer aux 35-40% des apports énergétiques totaux couverts par les lipides recommandés chez l’adulte (ANSES, 2011). Bien que l’équilibre dans la consommation de sources d’acides gras oméga 6 et 3 au sein de la population française (la cible de rapport oméga 6/3 étant de 4) se soit largement amélioré entre 1960 et 2000 (Duru, OCL, 2019) et que les huiles et corps gras végétaux ne constituent qu’une fraction des aliments vecteurs (environ deux tiers des lipides étant amenés dans la diète par les aliments et non sous forme « libre » d’huile ou corps gras), une attention particulière et continue doit être prêtée à cette recherche d’équilibre. En effet, l’étude INCA 3 a démontré que ce ratio oméga 6/3 demeurait très déséquilibré en faveur des oméga 6, notamment chez les jeunes (4-17 ans, Chuy et al., Journées Chevreul, 2023). En ce qui concerne la production, la France, terre agricole, peut s’enorgueillir d’être le premier producteur européen d’huiles végétales. Notre pays est grand producteur de colza et contribue également à la production européenne de tournesol, soja ou encore d’olive (bien que loin derrière les pays voisins européens méditerranéens tels que l’Espagne ou l’Italie pour cette dernière). Derrière ces productions importantes ou historiques, des petites filières d’espèces adaptées aux transitions climatiques et environnementales se développent (chia, cameline, lin…), illustrant que la résilience inclus une notion de biodiversité cultivée puis transformée et que du champ au régime, la diversité des huiles et corps gras végétaux est gage d’équilibre.Références :Anses. 2011. Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapport d’expertise collective. Disponible sur https://www.anses.fr/fr.Chuy, V., Augoyard E., Buaud B., Féart C. Fatty acid intakes among children in France: data from the INCA 3 survey. Présentation orale. Journées Chevreul 2023, Paris.Duru M. 2019. Trends in agri-food choices for health since the 1960s: the case of fatty acids. OCL 26: 44. doi.org/10.1051/ocl/2019038Morin O, Pages-Xatart-Pares X. 2012. Huiles et corps gras végétaux : ressources fonctionnelles et intérêt nutritionnel. OCL 19(2) : 63-75. doi : 10.1684/ocl.2012.0446