Résumé
L'adaptation de méthodes pour doser l’oxygène dissous dans tout type de contenant (grâce à la création de circuits étanches aux gaz) et le contrôle en continu de plus de 14.000 hl de vins tranquilles de toutes sortes au cours de leur conditionnement (réception, traitement, mise en bouteille ou en bag in box) ont permis de caractériser les apports d’oxygène des différentes opérations subies par le vin et de proposer des solutions pour les réduire, afin de limiter l’emploi d’antioxydants (SO2, acide ascorbique) tout en préservant au mieux les arômes et en allongeant la durée de conservation des vins conditionnés. De façon générale, l’enrichissement global final dépend beaucoup du rapport entre le volume de vin à traiter et le volume du circuit. Les enrichissements les plus importants se produisent surtout pendant les opérations de stabilisation tartrique par le froid et au cours de la mise en bouteille, surtout si aucune protection n’est prise pour protéger le vin de l’oxygène de l’air ambiant. Pour compléter le diagnostic, une méthode originale de dosage de l’oxygène de l’espace de tête d’une bouteille de vin a été développée. Les essais effectués montrent que la quantité d’oxygène piégée dans l’espace de tête juste après l’obturation varie de 0.38 à 3.58 mg/bouteille, auquel il faut rajouter l’oxygène dissous dans le vin dont les valeurs mesurées varient de 0,5 à 6 mg/L. L’association du dosage de l’oxygène dissous et gazeux permet de déterminer la quantité d’oxygène total piégé après tirage puis de suivre les cinétiques de dissolution et de consommation de l’oxygène pendant la conservation du vin conditionné. Ainsi, le dosage de l’oxygène de la réception du vin jusqu’à son embouteillage et la prise en compte de la protection raisonnée des vins contre l’oxygène s’intègrent dorénavant dans les procédures qualité des conditionneurs de vin