Résumé
Dans le contexte de changements climatiques et de la nécessité croissante de réduire l’utilisation des produits phytosanitaires, l’exploration de variétés de raisin résistantes aux maladies et adaptées aux conditions de sécheresse devient cruciale pour l’industrie vinicole dans certaines régions de france comme l’occitanie. Actuellement, l’exploration du potentiel œnologique des variétés par l’analyse de leur composition biochimique avant et après vinification arrive assez tard dans le processus de sélection des variétés. Intégrer les données correspondant aux marqueurs de la qualité d’un vin rouge (tanins, anthocyanes et arômes) au plus tôt dans la sélection variétale et comprendre les mécanismes d’extraction et de production de ces molécules d’intérêt constitue donc un enjeu majeur pour la filière pour sélectionner des variétés ayant des propriétés œnologiques d’intérêt. L’étude présentée permet d’évaluer le potentiel œnologique de 31 variétés choisies parmi les variétés 1/ de référence en occitanie, 2/ résistantes aux maladies cryptogamiques, 3/ supposées adaptées au changement climatique et 4/ hybrides producteurs directs. L’effet lieu géographique sur les composés d’intérêt sera discuté en intégrant trois modalités d’artaban, récoltées sur des sites d’occitanie différents. Les molécules d’intérêt (arômes, polyphénols, polysaccharides) ont été analysées sur baies et sur vins obtenus après fermentation alcoolique afin d’avoir une caractérisation complète des différentes variétés sélectionnées, à l’aide de différentes techniques chromatographiques : chromatographie liquide haute performance (hplc) et ultra-haute performance (uhplc), chromatographie d’exclusion stérique (hpsec) pour les macromolécules et chromatographie gazeuse (cg) pour les volatils. De plus, une étude des propriétés mécaniques de la pellicule et de résistance des baies a été réalisée. Pour l’analyse du moût et du vin, les vinifications ont été réalisées en triplicatas biologiques avec le dispositif vinimag®, permettant la réalisation automatisée des fermentations en 1 kg. Les données obtenues ont été traitées par analyse statistique. Cette analyse nous permet 1/ d’identifier les marqueurs biochimiques les plus discriminants entre les variétés et 2/ de regrouper les variétés ayant des profils similaires. Le fait de quantifier les composés d’intérêt dans la matière première et dans le produit final nous permet d’évaluer la facilité avec laquelle les différents composés phénoliques diffusent de la baie vers le moût puis le vin, et peut également contribuer à identifier des typologies de variétés permet de prédire et d’adapter des itinéraires technologiques et ainsi d’apporter des solutions techniques aux professionnels de la filière ayant pour volonté de cultiver ces nouvelles variétés.