Résumé
Dans un contexte mondial marqué par la pression démographique et les incertitudes liées au climat, la nécessité de reconsidérer les modèles de production, de transformation et de consommation des denrées alimentaires est devenue une question d’actualité. Au niveau international, l’ONU enjoint les États à œuvrer pour le développement d’une alimentation et d’une agriculture durables contribuant à préserver la diversité biologique et culturelle et la FAO insiste sur le fait que cette transition passe par le renforcement de « la résilience des personnes, des communautés et des écosystèmes » 1 . La remise en question par l’ONU des systèmes de production et de transformation alimentaires conventionnels entrent en résonnance dans les pays développés et notamment en France, avec l’essor de nouvelles stratégies visant à doter de plus de sens les activités humaines, observables tant chez une part des consommateurs (Masson, 2011) que des producteurs (Lémery, 2003 ; Lamine, 2012). Nous nous intéresserons ici à des paysansboulangers et des artisans boulangers ayant choisi de produire du pain biologique au levain naturel. Nous montrerons que la rupture avec les modèles de production dominants oblige à l’invention de nouvelles pratiques professionnelles qui s’avèrent propices à la biodiversité. Nous analyserons le rôle déterminant des représentations sociales (Moscovici, 1976 ; Jodelet, 1989) dans l’élaboration et la mise en œuvre de ces pratiques en nous appuyant sur les données recueillies lors du projet BAKERY (ANR). Ce projet de recherches participatives et collaboratives, implique des chercheurs issus de différentes disciplines (biologie microbienne, génétique, statistiques, épidémiologie des population, psychologie, sociologie), des professionnels de la boulangerie et des consommateurs. Nous nous centrerons ici sur les matériaux recueillis auprès des paysans boulangers et artisans boulangers (n=41). Ces matériaux sont constitués d’entretiens individuels (n=12), de focus groups (n=3), d’observations réalisées lors d’ateliers de panification où les boulangers échangeaient sur leurs pratiques tout en faisant du pain (n=2), d’une enquête par questionnaire sur leurs pratiques (n=41) et de prélèvements de levain dans le fournil de chaque boulanger. La triangulation des méthodes et des données (Caillaux et Flick, 2016) relatives d’une part aux représentations et pratiques professionnelles afférentes au pain biologique au levain naturel, d’autres part à la composition microbiologique des levains permet de mettre en évidence : - Un lien entre représentations du levain et pratiques boulangères en général et d’entretien du levain en particulier - Un impact des pratiques sur la composition microbienne des levains - Un lien entre représentations du levain et pratiques de don, d’échange et/ou de mélange des levains entre professionnels contribuant à la circulation territoriale d’une biodiversité amplifiée par rapport au domaine de la boulangerie conventionnelle - L’efficacité de systèmes alternatifs de formation et de transfert des savoirs contribuant à augmenter la résilience des boulangers et des écosystèmes