Résumé
Avec le blé nu (Triticum aestivum/durum) et l’orge vêtue (Hordeum vulgare), la vigne (Vitis vinifera) constitue une des principales espèces exploitées par les populations méditerranéennes dès la fin de l’âge du Fer. Si du point de vue anatomique l’identification botanique des restes de raisin (pépins, rafle, baies) ne pose aucun problème, l’interprétation des assemblages de ces déchets demeure délicate. La difficulté réside principalement dans le fait que les déchets de transformation des produits végétaux étaient souvent été réemployés pour d’autres activités : comme fourrage, comme combustible, ou encore comme fertilisant. Aussi, les dépôts archéologiques de raisin, souvent découverts à l’état carbonisé, ne correspondent presque jamais aux déchets primaires de la transformation du fruit. Plusieurs contextes de sites méditerranéens romains en France ont livré des assemblages carbonisés composés principalement de pépins et d’autres éléments de la grappe (pédicelles, éléments de rafle), et parfois même d’un certain nombre de baies dont l’aspect ridé rappelle celui du raisin sec actuel. La composition et l’état de ces restes posent la question de la nature de ces résidus et, partant, du procédé de transformation qui les a générés : séchage de fruits entiers, foulage ou pressurage, fruits frais. Un des moyens pour tenter de cerner la nature de tels rejets consiste à étudier les pratiques actuelles et à expérimenter. Une étude conduite en 2006 par deux archéobotanistes et mêlant observations ethnographiques et expérimentation a mis en évidence les nombreux paramètres qui durant la carbonisation influent sur la morphologie des éléments et leur conservation : état initial des éléments (raisin sec ou frais, résidus de pressurage, résidus de vinification), humidité et état de maturité des fruits, calibre des baies, conditions oxydantes ou réductrices de combustion/chauffage, durée d’exposition au feu. Cependant, les différences observées entre les informations ethnographiques réalisées en Grèce et les indices matériels repérés dans les assemblages carpologiques que nous avons étudiés ont nécessité l’éclairage d’une série de nouvelles observations et d’expérimentations ethnoarchéologiques. Pour cette raison, un nouveau travail d’expérimentation a été mené à partir d’un référentiel obtenu à l’occasion de la fête des Vinalia (Musée archéologique, Saint-Romain-en-Gal, Vienne), manifestation de reconstitution de vendanges sur le Domaine des Allobroges, suivies du foulage au pied et du pressurage du raisin à l’aide d’un pressoir non motorisé. Les états du référentiel de Vinalia, prélevé à diverses étapes de la chaîne opératoire et comparés à ceux décrits pour les opérations de foulage et de pressurage dans l’article de référence (Margaritis et Jones 2006), entrent parfois en contradiction avec ces dernières. A la lumière de cette expérimentation, cette communication propose de rediscuter des différentes interprétations émises sur les déchets de raisin découverts en Gaule narbonnaise et de leur utilisation dans les espaces habités.