Résumé
Après optimisation des conditions d'extraction, un extrait aqueux d'Hibiscus sabdariffa a été concentré sur un pilote semi-industriel d'évaporation évaporation osmotique. Des essais de caractérisation du pilote équipé avec une membrane en polypropylène de 10 m2 de surface et un diamètre moyen des pores de 0,2 ?m à l'eau et avec différentes solutions de saccharose ont permis d'obtenir des flux évaporatoire de 1,50 kg.h-1.m-2 et 1,27 kg.h-1.m-2 respectivement pour des solutions aqueuses à 0 (eau) et 10,5 °Brix (solution de saccharose). Les essais sur l'extrait de bissap à 9,5 °Brix ont permis d'obtenir des concentrés de bissap à 55 °Brix avec un flux évaporatoire moyen de 1,26 kg.h-1.m-2 après 10 h de concentration. La caractérisation physico-chimique, biochimique et nutritionnelle révéle que le concentré à 550 g d'extrait sec soluble.L-1 avec une viscosité de 35 mPa.s-1, un pH de 2,3 et une activité d'eau de 0,90 présente des teneurs en acidité titrable, anthocyane et vitamine C respectivement de 54 meq.L-1, 7500 mg.L-1 et 156 mg.L-1 Le même extrait concentré par évaporation sous vide à une température de 80 °C est caractérisé par des pertes en vitamine C et anthocyanes de 80 % et 34 % respectivement. La détermination des indices bruns, violet et de la force colorante montre que le concentré obtenu par évaporation osmotique présente une meilleure stabilité et n'a pas subi de dégradation au cours du processus de concentration. L'indice brun du concentré sous vide est 5 fois plus importante que celui du concentré par évaporation osmotique. Des essais de couplage nanofiltration, ultrafiltration et évaporation osmotique sont en cours afin d'améliorer les débits de production de concentré d'extrait d'Hibiscus sabdariffa de très bonne qualité et doté d'une grande stabilité au cours du temps. (Résumé d'auteur)