Résumé
Les graines de légumineuse sont riches en protéines, fibres et micronutriments. Cependant, les facteurs antinutritionnels (ANFs) qu'elles contiennent limitent leur utilisation et la biodisponibilité des protéines et minéraux. En Afrique de l'Ouest et en Asie, ces graines sont soumises à des procédés de fermentation qui permettent de réduire ou d'éliminer leur teneur en ANFs et d'améliorer leur digestibilité. Les graines fermentées font partie intégrante de l'alimentation de plusieurs populations et peuvent être utilisées pour lutter contre les carences nutritionnelles chez l'enfant et l'adulte. Dans ce contexte, l'impact des procédés de fermentation sur les ANFs et sur les propriétés nutritionnelles des graines de légumineuses a fait l'objet de nombreuses études scientifiques. Ces procédés traditionnels de fermentation incluent systématiquement une opération de cuisson préalable à l'opération de fermentation. La cuisson des graines de légumineuses dans l'eau est une étape qui consiste à rendre les graines plus tendres et prépare les nutriments à l'action des microorganismes, tandis que l'opération de fermentation est un processus biologique qui implique des changements microbiologiques et biochimiques dus à la fois aux microorganismes et aux différentes enzymes produites. Dans la littérature, l'effet global des procédés de fermentation (Trempage-cuisson-fermentation) sur la réduction des ANFs dans les graines a été évalué sans réelle distinction de l'effet individuel de chacune des opérations unitaires sur les ANFs. Par conséquent, cette communication fera l'état des lieux des connaissances scientifiques sur l'effet individuel de l'opération de cuisson et de l'opération de fermentation sur les ANFs. Une synthèse des changements biochimiques et microbiologiques que subissent les graines de légumineuse durant les procédés traditionnels de fermentation sera détaillée. Cet état des lieux des connaissances scientifiques sur la réduction des ANFs a pour objectif de contribuer à l'adoption de graines de légumineuses sous-utilisées et non conventionnelles en tant que produits supplémentaires pour l'alimentation humaine. En outre, cette communication présentera l'intérêt de la fermentation à l'état solide des graines de légumineuses dans une démarche d'amélioration de la durabilité des systèmes alimentaires.