Résumé
En Afrique de l'Ouest, le beignet est une des formes de consommation du niébé les plus répandues. Connu au Bénin sous le nom d'Ata, il contribue à couvrir les besoins nutritionnels recommandés. Toutefois les femmes, actrices exclusives de cette activité économique, sont confrontées à des conditions difficiles : manutention de charges lourdes et méthodes de production fastidieuses (décorticage manuel). De plus, la teneur en lipides élevée de ce produit frit représente un risque de santé publique. Pour répondre à ces problématiques, des expérimentations ont été menées en conditions contrôlées puis en conditions réelles avec les artisanes. Pour réduire la pénibilité, un décortiqueur mécanique et un broyeur à marteaux ont été testés pour élaborer des produits intermédiaires par voie sèche. En utilisant ces produits, les effets de la teneur en eau et de la masse volumique de la pâte sur l'imprégnation en huile et la texture des beignets ont été évalués via un plan d'expériences. Les autres variables opératoires (granulométrie, vitesse de battage et conditions de friture) ont été fixées. Deux produits intermédiaires ont été développés. Premièrement des cotylédons décortiqués présentant moins d'enveloppes et sans hiles, et qui permettent de réduire le temps de décorticage manuel à l'eau (moins 4 minutes par kg traité) sans impacter la qualité des beignets. Ensuite un deuxième produit a été élaboré sous forme de farine issue du broyage des cotylédons décortiqués. Cette farine, permet de s'affranchir des opérations traditionnelles chronophages de décorticage, de trempage et de mouture humide. Suite à des tests préliminaires, les artisanes voient un intérêt technologique pour cette farine, sans compromettre les attentes sensorielles des beignets (croûte croustillante et mie moelleuse). Enfin, les cinétiques de friture réalisées à partir de pâtes élaborées avec cette farine, montrent que l'imprégnation en huile est favorisée aux teneurs en eau plus élevées. À teneur en matière sèche identique (56g/100g), les beignets élaborés avec une pâte à 60g eau/100g présentaient une teneur en lipides de 15,7g/100g contre 21,1g/100g pour ceux préparés avec une pâte à 65g eau/100g. En revanche, la mie moelleuse des beignets est conditionnée par des pâtes à teneur en eau élevée et à faible masse volumique (0,65g/cm3). Ces résultats proposent des voies prometteuses d'élaboration de beignets moins gras tout en réduisant la pénibilité pour les artisanes. La poursuite des travaux sur la farine et l'évaluation de la faisabilité économique permettront de promouvoir ces méthodes de transformation innovantes.