Résumé
Les pâtes alimentaires demeurent aujourd’hui un des aliments les plus accessibles. Très facile àconserver sous forme sèche (68% des ventes de pâtes), à cuisiner et à accommoder, elles sontconsommées par toutes les catégories de la population. En 2012, les français ont ainsi consommé 8,1kg pâtes/tête/an, contre 26 kg/tête/an pour l’Italie qui reste le premier producteur et consommateur aumonde. Consommées par tous, les pâtes n’en restent pas moins un produit plutôt populaire,majoritairement consommé par les artisans, commerçants et agriculteurs loin devant les cadres et lesprofessions libérales. Chez les enfants, ce sont ceux qui appartiennent à la tranche de revenu la plusfaible qui en consomment le plus.D’un point de vue nutritionnel, les pâtes sont des aliments riches en glucides complexes (amidon,80%) dont la consommation moyenne en France reste encore trop faible. Les pâtes possèdent un indiceglycémique (capacité à élever lentement et faiblement la glycémie post-prandiale) particulièrementbas. La consommation d’aliments à IG faible étant généralement reliée à une moindre prévalence demaladies de type Diabète type 2, maladies cardiovasculaires et certains cancers. Les pâtes sontégalement une source de protéines (12%) mais ces protéines sont déficitaires en lysine un acide aminéindispensable à l’homme.Afin d’améliorer la qualité nutritionnelle des pâtes et notamment la composition de ses protéines, nousavons envisager, inspirés par la diète méditerranéenne et l’existence de plats mixtes céréalelégumineusetraditionnels, de mélanger du blé dur et une légumineuse en un même produit alimentairefacile à consommer et accessible à tous.Dans l’ensemble des espèces cultivées, les graines de légumineuses sont en effet parmi les plus richesen protéines (20-45%). La composition en acides aminés indispensables de leurs protéines est trèscomplémentaire de celle des protéines du blé. Elles présentent également un faible indice glycémique.Elles sont aussi connues pour leurs effets anticholestérolémiants et pour leur teneur en diverscomposés bioactifs (fibres, vitamines, minéraux, ...). Bien qu’intéressante nutritionnellement, leurconsommation a chuté de façon vertigineuse au cours du siècle dernier en Europe. Le 20ème siècle aen effet vu le remplacement progressif d’une grande part des protéines végétales par celles d’origineanimale, tendance qui se propage aujourd’hui dans les pays émergents. Les légumineuses sont en effetpeu adaptées à notre mode de vie actuel ; trop longues à cuisiner, elles sont délaissées. De nouveauxproduits à cuisson express apparaissent sur les linéaires des magasins, mais leur prix reste très élevépour être consommés par tous.Des pâtes mixtes contenant jusqu’à 35% de fève ont pu être fabriquées par le procédé classiquemalaxage-extrusion-séchage. Ces pâtes dites mixtes sont enrichies en protéines, en fibres alimentaireset en minéraux (Fer, Magnésium et phosphore). Ce nouveau produit possède également des qualitéssensorielles appréciées (goût de noisette). L’incorporation d’une quantité aussi élevée de légumineusesdans une pâte classique en en changeant la structure aurait pu également en modifier les propriétésnutritionnelles et notamment élever son Indice Glycémique. Cette propriété nutritionnelle est en effettrès liée à la structure de la pâte et notamment à sa compacité et à l’état de structuration du réseau deprotéines qui encapsule l’amidon au sein de la pâte. Nous avons pu démontré par des études réaliséesin vitro et in vivo sur l’homme, que l’incorporation de la fève au sein de la pâte, même à des quantitéstrès élevées ne modifie pas son Indice glycémique. D’autres études sont en cours sur la modificationde la digestibilité de ses protéines et de leurs propriétés satiétogènes.En conclusion, il est aujourd’hui possible d’envisager la formulation de pâtes alimentaires mieuxéquilibrées au niveau nutritionnel, notamment en terme de quantités et de qualités protéiques, enincorporant des légumineuses avec le blé dur, ceci en conservant des propriétés sensorielles.Fabriquées avec un procédé classique, elles devraient rester accessibles à tous.