Résumé
Les protéines amphiphiles se concentrent aux interfaces avec des fractions volumiques localement élevées. Ce mécanisme est le principal stabilisateur des interfaces des milieux divisés (mousses, émulsions). La nature attractive ou répulsive des interactions entre protéines est modulée par la charge de ces dernières et nous avons émis l’hypothèse que la couche interfaciale est affectée par la nature de l’interaction. Les protéines utilisées pour notre étude sont des protéines basiques (lysozyme, avidine) et acides (ovalbumine, serum-albumine bovine, alpha-lactalbumine) et nous avons modifié leur charge par le pH de la solution tampon.Nous avons mis en évidence, par suivi ellipsométrique de la quantité de protéine adsorbée à l’interface eau-air, que lorsque les interactions protéine-protéine sont répulsives, une monocouche se forme à l’interface alors que des interactions de nature attractives conduisent à la formation de multicouches. Il semble que dans ce dernier cas l’advection soit un ingrédient nécessaire.