Résumé
Les légumineuses, comme le Niébé, sont riches en α-galactosides (verbascose, stachyose et raffinose), ce qui crée des désordres intestinaux après consommation. Le but de ce travail est de réduire la quantité d'α-galactosides dans le Niébé cuit, en modélisant le transport et les réactions cinétiques de ces molécules durant le trempage et la cuisson. Ces derniers sont effectués à différentes températures (30°C, 60°C et 95°C) et a un ratio eau-graine de 4 :1 (poids/ poids). Un modèle prenant en compte le phénomène de diffusion moléculaire (de la graine vers l'eau de trempage), ainsi que la production-dégradation des alpha-galactosides (réaction supposée d'ordre 1), nous a permis de décrire et prédire les fractions des α-galactosides diffusées, dégradées et produites en fonction des conditions de trempage-cuisson. A 30°C et après un temps de 24h de trempage, la fraction diffusée représente seulement 1 a 5% du contenu initial dans la graine, alors que 30% du stachyose initial est dégradé. Un trempage de 4h a 60°C résulte en une importante fraction diffusée (jusqu'à 50-70%), mais aucune dégradation significative n'apparait. A une température de cuisson de 95°C, la diffusion est deux fois plus rapide qu'a 60°C (environ 60% de chaque α-galactosides diffuse après 90 minutes de temps de cuisson), sans dégradation. Ces résultats confirment la stabilité thermique des α-galactosides et suggèrent que la fraction dégradée, observée a 30°C peut être attribuée a l'action de l'α-galactosidase endogène. Le simulateur construit à partir de cette étude peut être utilise pour identifier des voies optimales pour minimiser le contenu en α -galactosides. Ainsi, une cuisson directe supprime la plupart des α-galactosides (par diffusion). Cependant, il serait intéressant de modéliser l'activité de l'enzyme endogène en fonction de la température, du pH etc. pour savoir si un trempage pourrait maximiser la dégradation des α-galactosides. L'approche pourrait être utilisée pour identifier les conditions de procédé optimales pour d'autres légumineuses riches en α-galactosides. (Résumé d'auteur)