Résumé
Nous introduisons dans cet article un modèle granulaire cohésif de l'albumen de blé prenant en compte à la fois les granules d'amidon et une phase continue correspondant à la matrice protéique. La cohésion de la texture est gouvernée par l'adhérence entre l'amidon et la protéine, reflétant la nature biochimique de l'interface, et par la teneur en protéine qui assure la connectivité entre les granules. Nous présentons ici une étude paramétrique de la rigidité, de la résistance à la rupture et des régimes de fissuration en traction simple. Nous montrons que les données relatives à l'endommagement des granules d'amidon, en tant que descripteur de la friabilité, peuvent etre mises à l'échelle avec une ténacité relative tenant compte à la fois de l'adhérence entre amidon et protéine et de la quantité de protéine. Cette ténacité apparait alors comme un paramètre de controle gouvernant la transition des comportements de type "soft" à "hard". Ce paramètre combine la quantité de protéine et l'adhérence entre la protéine et les granules d'amidon, deux propriétées majeures généralement avancées pour expliquer la friabilité du blé.