Résumé
Les médiévistes du Midi de la France associent la culture de l’olivier à des terroirs secs et ensoleillés sur le flanc des montagnes. Cependant, le tableau de la culture d’Olea europaea brossé par la bioarchéologie ne correspond pas à cette image univoque. En effet, l’éco-anatomie quantitative discrimine les charbons de bois d’olivier, sauvages, cultivées à sec et en milieux humides ou irrigués. Les résultats acquis sur plusieurs sites archéologiques médiévaux démontrent la réalité de l’irrigation des olivettes depuis le IXe s. et le choix prépondérant, passé cette date, de l’eau pour une culture intensive de l’olivier par irrigation gravitaire. Elle suppose un aménagement corollaire du paysage préparé avant les plantations. Les données des traités d’agronomie et des actes de la pratique permettent d’avancer des densités de pieds à l’hectare pour les sites étudiés qui restituent la physionomie des terroirs et plaident pour un essor de la culture de l’olivier antérieur au XIVe siècle.