Résumé
L’industrie meunière produit des volumes importants de coproduits très peu exploités. Le son de blé est le coproduit majoritaire résultant du broyage des grains de blé pour la production de farine1. La production annuelle du son de blé est d’environ 150 millions de tonnes. Ce dernier est principalement utilisé pour l’alimentation animale ; seules de faibles quantités sont employées pour la consommation humaine2. Pourtant, le son de blé est une source riche en composés bioactifs comme les acides phénoliques, dont l’acide férulique représente le composant principal (20-1500 mg/100g). L’acide férulique (AF) est un acide hydroxycinnamique très prisé dans les applications alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques grâce à ses propriétés antioxydante, antimicrobienne, antiinflammatoire et anticancérigène3 ; mais également grâce à sa capacité de se transformer, en dérivés aromatiques tels que la vanilline ou le 4-vinyl guaiacol4. L’utilisation du grain de blé en entier et/ou l’incorporation du son de blé à la farine constituent des approches intéressantes à l’amélioration des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits céréaliers (comme le pain par exemple). Toutefois la biodisponibilité de l’AF demeure assez faible à cause de la complexité structurale des parois végétales, dans lesquelles l’AF joue souvent le rôle de pont entre les polysaccharides et/ou la lignine. L’un des objectifs de ce travail est d’améliorer la biodisponibilité de l’AF dans le son de blé via des procédés biotechnologiques (ex. fermentation). Mais avant cela, il nous a semblé important de s’enquérir des facteurs de culture (terroir, variétés, espèce) qui influenceraient la teneur en AF dans différents échantillons de blé. L’étude a été menée sur différentes variétés de blé tendre et de blé dur cultivés en agriculture biologique sur différent terroirs français. Le son de blé (dépourvu de farine) a été obtenu avec un rendement variant entre 11% et 16%. La détermination de la teneur en AF hydrolysable dans les sons ainsi obtenus, a été réalisée par UPLC/MS, après une étape préalable d’hydrolyse alcaline. Avec des teneurs en AF variant entre 1.36 mg/g et 2.32 mg/g dans les différents échantillons de son, les analyses statistiques ont montré un effet significatif de variété et de terroir.