Résumé
En 2010, la consommation de lait au Kazakhstan était de 17 kg/habitant/mois. Comme dans toute l'Asie Centrale, cette consommation est essentiellement le fait de produits fermentés de lait de vache et d'espèces non-conventionnelles. Connus pour leurs propriétés curatives et préventives, utilisés à ce titre depuis des siècles, ces produits populaires se nomment airan pour le lait fermenté de vache, kumis pour le lait fermenté de jument, et pour la chamelle, shubat (Kazakhstan), khoormog (Mongolie), ou chal (Turkménistan). Traditionnellement produits en ferme à petite échelle, ces produits fermentés sont soumis à des transformations plus modernes à échelle industrielle. Cependant, les producteurs " modernisés " ont des difficultés à gérer un équipement plus ou moins adapté, à emballer le produit final, à contrôler la qualité quotidiennement, à stocker à long terme, à contrôler les délais de péremption et surtout à obtenir des propriétés organoleptiques constantes. Pour espérer contrôler la fermentation, les producteurs de lait fermenté utilisent des ferments provenant de lait de vache (produits en Russie, au Danemark ou en France) afin de fournir un produit fermenté " national ". Malheureusement, les produits finaux obtenus ne correspondent pas au goût espéré et l'utilisation de la microflore non-locale comme ferment contribue grandement à réduire la biodiversité endémique des produits laitiers. Sans le contrôle de la fermentation, il n'est pas possible de garantir une qualité déterminée des produits fermentés. Afin de développer les produits fermentés à l'échelle industrielle yant le goût traditionnel espéré, il convient de mettre au point une méthodologie pertinente. La première étape d'un tel développement a été donc de caractériser la biodiversité existante de la microflore des produits fermentés traditionnels, ensuite, après identification et caractérisation des souches de bactéries lactiques, de développer la production de ferments avec l'équipement et les infrastructures appropriées. Un tel projet réalisé dans le cadre d'un partenariat public-privé est en cours au Kazakhstan avec des résultats encourageants. (Texte intégral)