Résumé
Grâce à un suivi patiemment conduit à l’échelle de la région du Languedoc méditerranéen depuis près d’une trentaine d’années, l’archéozoologie est parvenue à obtenir un panorama des “faunes” en présence au cours de la période médiévale. Ce dernier a rapidement permis de réviser l’image courante du porc en tant que pilier de l’alimentation médiévale, au profit d’un lien croissant entre les ovins et caprins et le monde méditerranéen au fil des siècles (Forest, 2000).La proportion de restes osseux et dentaires de porc, bien que forte dans les agglomérations au cours du Haut-Empire, décline nettement dès la fin de l’Antiquité dans l’ensemble des assemblages languedociens analysés. La faible part de cette espèce demeure à peu près stable sur toute la durée du Moyen Âge sauf durant les deux derniers siècles au cours desquels les ovins et caprins deviennent très majoritaires en nombre de restes (Forest et Rodet-Belarbi, 2011), en particulier dans les contextes urbains montpelliérains, nîmois, et aussi toulousains ou lyonnais (ibid. ; Forest, 2009).Cependant certains établissements “perchés” constitueraient une exception à ce schéma, à cause de fortes proportions de restes porcins. Ils suggèrent un attrait de certaines élites pour la viande porcine, mais de manière bien moins nette que dans le Nord de la France (Clavel et Yvinec, 2010) ou dans des régions voisines telles que l’Auvergne (Mureau, 2020), l’Est Lyonnais (Faure-Boucharlat et Forest, 2001) ou le Roussillon (Borvon et Forest, inédit). Toutefois, cette conclusion est contrebalancée par la possibilité d’une consommation de viande porcine favorisée par une adaptation des espèces élevées aux types environnementaux des terroirs exploités (Durand et al., 1997). Nous revisitons ces cas de « surreprésentation » des porcins en observant conjointement les âges au décès des individus, les porcelets pouvant être par exemple plus consommés dans des contextes aisés (Faure-Boucharlat et Forest, 2001).Clavel et Yvinec 2010 : CLAVEL B., YVINEC J.-H. (2010) - L’archéozoologie du Moyen Âge au début de la période moderne dans la moitié nord de la France, in J. Chapelot (dir.), Trente ans d’archéologie médiévale en France Un bilan pour l’avenir, Actes du colloque de Vincennes, 2006, Caen, CRAHM, p. 71-87.Durand et al 1997 : DURAND A., FOREST V., GARDEISEN A., RUAS M.P. (1997) - Approches bioarchéologiques de l’habitat castral languedocien : huit sites de la bordure méridionale du Massif Central. Histoire et Sociétés rurales, 8, 2e semestre, p.11-32.Faure-Boucharlat et Forest 2001 : Vivre et travailler à la campagne, in É. Faure-Boucharlat (dir.), Vivre à la campagne au Moyen Âge. L’habitat rural du Ve au XIIe siècle (Bresse, Lyonnais, Dauphiné) d’après les données archéologiques, Lyon, ALPARA, p. 93-122Forest 2000 : FOREST V. (2000) - Lots osseux fauniques archéologiques en Languedoc-Roussillon : Aperçu de leur composition du Néolithique final au Bas Moyen-Age, in M.-C. Marandet (dir.), L'homme et l'animal dans les sociétés méditerranéennes, 4e journée d'études du Centre de Recherches Historiques sur les Sociétés Méditerranéennes, Perpignan, Presses Universitaires de Perpignan, p. 15-26.Forest 2009 : FOREST V. (2009) - Indices archéozoologiques de ruralité en Gaule Narbonnaise : l'exemple de la triade domestique en Bas-Languedoc, in P. Leveau, C. Raynaud, R. Sablayrolles, F. Trément (dir.), Les formes de l'habitat rural gallo-romain. Terminologies et typologies à l'épreuve des réalités archéologiques, Colloque AGER VIII, Toulouse, 2007, Bordeaux, Aquitania, p. 25-45.Forest et Rodet-Belarbi 2011 : FOREST V., RODET-BELARBI I. (2011) - Viandes animales dans le Languedoc-Roussillon rural médiéval : bilan 2010, in J. Klápšte, P. Sommer (éd.), Processing, Storage, Distribution of Food. Food in the Medieval Rural Environment, Actes du congrès international Ruralia VIII, Lorca (Espagne), 2009, Turnhout, Brepols, p. 91-112.Mureau 2020 : MUREAU C. (2020) - Consommation et exploitation des ressources animales en Auvergne et en Languedoc de l’Antiquité tardive au haut Moyen Âge, Thèse de doctorat, Université Bourgogne-Franche-Comté, 3 t., 1134 p.