Résumé
La culture du blé dur nécessite généralement des quantités importantes de fertilisants azotés pour atteindre des niveaux satisfaisants de vitrosité, de teneur en protéines des grains, des rendements semouliers élevés et in fine des pâtes de qualité. Notre objectif, qui s’inscrit dans le projet ANR DURDUR (2013-2017), est d’évaluer l’impact de différents itinéraires techniques agronomiques sur la qualité des grains et des produits semouliers et pastiers. Ainsi, 35 lots de blés durs ont été produits selon des itinéraires techniques innovants, avec une réduction d’intrants comparativement aux références actuelles. Ces lots ont été produits au cours de deux années de cultures sur 2 pédo-climats (Sud-Est et Sud-Ouest de la France). Ces lots ont été analysés selon des critères technologiques « classiques » mesurés sur les grains ou sur les produits transformés sur un moulin pilote à échelle semi-industrielle. Les lots présentant plus de 11,3% de protéines, une vitrosité de 60% et une dureté inférieure à 8 selon la classification du Particle Size Index (PSI) ont été utilisés pour étudier le comportement à la mouture des grains. La teneur en cendres des grains, le poids spécifique (PS) et le poids de mille grains (PMG) sont dans ce cas des indicateurs du taux d’extraction mais les liens protéines-vitrosité-dureté et pourcentage de semoules ne sont plus significatifs. Certaines fractions ont été sélectionnées pour recréer des mélanges proches en granulométrie et contrastés en teneurs en protéines afin d’étudier le lien entre indicateurs technologiques et qualité des semoules transformées en pâtes. Nos résultats confirment que le taux de protéines des semoules est un facteur déterminant de l’indice de viscoélasticité des pâtes, mais seulement jusqu’à un seuil de 12% de protéines au-delà duquel il n’y a plus d'effet significatif de la teneur en protéines sur la qualité technologique des pâtes alimentaires.