Résumé
The processing of couscous is composed of various stage namely agglomeration, cooking and drying. During agglomeration process, particles of semolina are hydrated, mixed and rolled. Hydration contributes to the formation of interactions between particles that lead to agglomeration. Even so hydration properties of several food products have been studied, those of durum wheat semolina have never been investigated. Hydration properties of semolina have been studied by water sorption isotherms, which were coupled with others characterisations for a better understanding of the hydration mechanisms. Sorption properties, mass and time variation, in relation with relative humidity have been measured by a dynamic vapour system. Semolina presents type II isotherms as numerous food products [1]. This type of isotherms characterises the formation of additional layers adsorbated molecules. For a best understand of hydration mechanisms, the liquid / solid interactions can be modelled by G.A.B. equation. The size of semolina particles influences mainly the kinetics of sorption: the finer the particles, the faster their kinetics of sorption. These variations are linked to physical properties. Increasing temperature in the range 25 – 45°C accelerates the kinetics of sorption. Furthermore, no irreversible transformation of semolina components occurred due to hydration. So, kinetics of sorption seems to be influenced by physical mechanisms, while the biochemical composition determines the amount of water sorbed.
Le procédé de fabrication du couscous se compose de plusieurs étapes: agglomération, cuisson, séchage. Au cours de l'agglomération, les particules de semoule sont hydratées, mélangées et roulées. Par hydratation, des liens se forment entre particules de semoule et permettent leur agglomération. Même si les propriétés d'hydratation de nombreux produits alimentaires sont connues, celles des semoules n'ont jamais été étudiées. Les isothermes de sorption couplées à d'autres caractérisations permettent de comprendre les mécanismes d'interactions eau-semoule. Les propriétés de sorption, variations de masse et de temps en fonction de l'humidité relative, ont été mesurées par une balance de sorption. La semoule présente des isothermes de sorption de type II [1]. La prise en eau s'effectue sous forme de plusieurs couches d'eau superposées. Pour une meilleure compréhension, des mécanismes d'hydratation, les interactions liquide / solide peuvent être modélisées par l'équation de G.A.B..La taille des particules de semoule influence leur cinétique de sorption: plus les particules sont fines, plus leur cinétique de sorption est rapide. Ces différences sont liées aux facteurs physiques essentiellement. L'augmentation de la température accélère les cinétiques de sorption sans modifier la capacité de sorption. D'autre part, au cours de l'hydratation, pour une température comprise entre 25 et 45°C, les composants de la semoule ne subissent pas de transformations internes irréversibles. La vitesse de prise en eau de la semoule est régie par des phénomènes physiques tandis que la composition biochimique influence la capacité de sorption.