Résumé
Au cours de la fermentation alcoolique, les particules solides présentes dans le moût de raisin apportent aux levures des phytostérols nécessaires à leur métabolisme en conditions d’anaérobiose.L’objectif des recherches menées consistait à : i) mieux connaitre la composition et la teneur en phytostérols des particules, ii) déterminer leur impact sur la fermentation alcoolique en phase liquide.Un lot de 7 bourbes de cépages différents a été étudié. La teneur en phytostérols des particules solides issues de ces bourbes variait de 4 à 11 mg/g de matière sèche, le β-sitostérol étant le phytostérol majoritaire (environ 80 % des phytostérols).L’impact des bourbes sur la fermentation alcoolique a été évalué en menant une expérimentation à l’échelle laboratoire en fermenteurs de 1 L. Des particules solides issues des différentes bourbes étudiées ont été rajoutées à un moût synthétique (mimant un moût de vinification en blanc) de façon à obtenir pour chaque modalité une teneur standardisée à 1 mg/L en phytostérols. Un témoin (moût synthétique sans particules ajoutées) a également été réalisé. La turbidité des moûts contenant 1 mg de phytosérols/L varie de 14 à 38 NTU. Les résultats de la fermentation expérimentale montrent que la teneur initiale en phytostérols du moût de raisin est un facteur clé de la fermentation alcoolique. En effet, en situation où les phytostérols sont le facteur limitant de la fermentation alcoolique, leur présence augmente fortement la population de levures et la vitesse de production du CO2. Cet effet positif peut s’expliquer par le fait que les phytostérols améliorent l’assimilation de l’azote par les levures.Une deuxième expérimentation a mis en évidence que i) l’assimilation de l’azote par la levure augmente tant que les phytostérols sont le facteur limitant ii) la quantité d’azote assimilé dépend de la souche de levure utilisée.En vinification en blanc ou en rosé, une concentration optimisée de particules reste donc nécessaire pour une assimilation complète de l’azote par les levures. Plus la teneur en azote assimilable du moût est élevée, plus la quantité de lipides nécessaire aux levures pour permettre l’assimilation de la totalité de l’azote est élevée. Ces résultats montrent bien l’importance de l’équilibre entre ces 2 nutriments clés pour le contrôle de la fermentation en vinification en phase liquide clarifiée.