Résumé
Le kong est un poisson fumé traditionnel du Sénégal. Il est obtenu par fumage à chaud du machoiron éviscéré sur des fours à foyers directs et ouverts de type chorkor. Ce poisson fumé à la couleur et à la flaveur très typées rentre dans la préparation de plats en sauce très appréciés au Sénégal, dans lesquels il est d'un apport protéique significatif. On retrouve dans toute l'Afrique de l'Ouest côtière des poissons fumés dont le procédé d'élaboration est apparenté à celui du kong. Ce procédé de fumage artisanal fourni des produits finis qui peine à répondre aux exigences de qualité et d'innocuité des produits alimentaires. L'analyse du procédé et l'amélioration de la qualité du kong entre dans le cadre du projet européen intitulé " African Food Tradition rEvisited by Research (AFTER) ". Méthodologie. Une enquête préalable effectuée dans le cadre d'AFTER a permis d'identifier des besoins d'amélioration de la qualité sanitaire (statut microbiologique et résidus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques – HAP.) et du potentiel de conservation des produits. Le présent travail a porté sur l'identification de points critiques au niveau d'ateliers " modernes " et " traditionnels " de Dakar, et sur la proposition d'actions d'amélioration de la qualité par la modification des pratiques actuelles et la proposition d'introduction d'opérations unitaires nouvelles dans le procédé. Résultats. Les tests d'itinéraires techniques nouveaux réalisés, en découplant les opérations de cuisson et dépôt de fumée ou en rajoutant des phases de salage ou de macération ont permis de valider les gains qualitatifs attendus et l'impact sur le potentiel de conservation. Il s'agit d'une part, du lavage à l'eau javellisée après l'éviscération ; l'exécution des bonnes pratiques d'hygiène; l'introduction d'une phase de trempage en eau saline et dans des extraits d'ail et de graine de Moringa oleifera. D'autre part, la séparation des phases de déshydratation et de fumage et la réduction de leur durée diminuent de façon significative l'accumulation des HAPs, et la teneur en eau. Les résultats de ces travaux ouvrent des perspectives de développement de nouveaux marchés ou pistes de distribution au niveau local mais aussi à l'export. Ces résultats obtenus contribuent à la satisfaction des attentes des consommateurs en matière de plaisir et de sécurité de l'alimentation. Ainsi, la diffusion des résultats de cette étude pourrait contribuer à la mise en place de pratiques durables pour la filière du kong et plus généralement pour les filières de fumage du poisson en Afrique. (Résumé d'auteur)