Résumé
Parmi les procédés de conservation applicables aux fruits et légumes frais, la fermentation lactique est durable et module la composition des produits, avec des conséquences sensorielles et nutritionnelles. L’activité des enzymes bactériennes entraîne la synthèse d’acide lactique et influence également l'activité antioxydante des matrices alimentaires. Notre objectif était d’étudier l’effet de la fermentation lactique d’un point de vue nutrition-santé et d’éventuels bénéfices d’une consommationsur le métabolisme énergétique. Des souches bactériennes de Lactobacillus plantarum et Leuconostoc mesenteroides ont été utilisées pour fermenter du jus d’ananas Victoria. Les essais ont porté sur les modifications de la capacité antioxydante des jus, l’effet des jus fermentés sur les activités α-amylase et α-glucosidase impliquées dans la digestion des glucides, et le métabolisme énergétique de souris nourries avec un régime riche en graisse. Cinq groupes de souris se sont vu proposer pendant six semaines du jus d’ananas fermenté, du jus d’ananas non fermenté, de l’eau sucrée contenant les bactéries lactiques, de l’eau sucrée ou aucune de ces préparations. La glycémie, la triglycéridémie et la cholestérolémie ont été mesurées tandis que le foie, le tissu adipeux et l’intestin ont été collectés afin d’étudier le métabolisme de stockage énergétique.Nos résultats ont montré que l'activité anti-radicalaire des jus fermentés est augmentée par rapport aux jus non fermentés, démontrant ainsi l'effet positif de la fermentation sur les propriétés anti oxydantes des jus. De plus, le jus d’ananas fermenté semble avoir un effet inhibiteur sur l’α-amylase et un effet activateur sur l’α-glucosidase par comparaison avec un jus non fermenté. Les données de l’étude animale ont montré que les quatre groupes consommant une boisson sucrée ontpris plus de poids que les souris du groupe non supplémenté. Le groupe témoin et celui ayant reçu de l’eau sucrée ont eu une glycémie à jeun stable au cours du temps tandis que celle des groupes ayant consommé du jus d’ananas, du jus d’ananas fermenté et de l’eau sucrée contenant des bactéries lactiques a légèrement augmenté. La tolérance à l’insuline n’est pas influencée par la consommation des boissons sucrées. L’exploration du métabolisme lipidique a par contre montré une modulation dela cholestérolémie médiée par la fermentation, par comparaison aux autres boissons sucrées.En conclusion, le procédé de lactofermentation appliqué au jus d’ananas Victoria impacte la capacité antioxydante de cette matrice et l’activité d’enzymes intervenant dans la digestion glucidique. Les premiers résultats chez le mammifère ne montrent pas d’effet induit par la consommation sur le métabolisme glucidique et la triglycéridémie mais semble avoir un effet positif sur la cholestérolémie.