Résumé
Les méthodes usuelles de dosages des purines (caféine et théobromine) du cacao sont relativement longues et peu adaptées au contrôle de routine. Une méthode de dosage simple et rapide est nécessaire, sachant que ces composés jouent un rôle important dans le développement de l'arôme cacao et que leur teneur dans le chocolat est encore utilisée pour déterminer la teneur en cacao du produit. La faisabilité du dosage de la caféine par spectrométrie proche infrarouge, méthode déjà appliquée aux cafés a été testée pour le cacao. Les teneurs en théobromine et caféine de 189 échantillons ont été déterminées au laboratoire. Ces teneurs sont comprises entre 0,58% et 1,48% pour la théobromine et 0,08 et 0,74% pour la caféine. Les spectres d'absorption des échantillons décortiqués et broyés ont été acquis en réflectance diffuse à l'aide d'un monochromateur Foss 6500. La régression par projection sur des structures latentes (PLS) a été appliquée afin de développer un modèle prédictif des teneurs en purines à partir des données spectrales. Ce modèle ajuste parfaitement les données, le coefficient de détermination (R2) est de 0,96 pour la caféine et 0,86 pour la théobromine. Les erreurs standard de validation croisées (SECV) sont de 0,04 pour la caféine et de 0,08 pour la théobromine. Ces résultats sont plus que prometteurs quant à la mise en place d'un outil de contrôle rapide et non destructif des purines du cacao. Afin d'affiner le modèle prédictif, en particulier pour la théobromine, la base de données devra être complétée par des échantillons provenant des principales variétés cultivées et couvrant plusieurs années de récolte. Cette étude a montré en outre, qu'il est tout à fait envisageable de caractériser les origines génétiques des cacaos par l'étude du rapport théobromine / caféine. (Résumé d'auteur)