Résumé
La spécificité des flore microbiennes du raisin, ou microbiote, et leur implication dans la qualité des vins a été longtemps débattue. Dans un premier temps nous présentons les résultats d’un travail de caractérisation de la diversité de moûts de 2 cépages Sauvignon et Viognier réalisés auprès de plusieurs caves d’Occitanie en 2015 et 2016. Ce travail fait apparaître l’effet du millésime sur la composition du microbiote du moût. En complément, un travail de comparaison des profils métaboliques des vins issus de différentes fermentations réalisées sans ensemencement (spontanée) font apparaître des corrélation entre la présence de certaines espèces et la concentration de certains métabolites. Ces résultats sont confirmés de manière plus fine par un travail mené en collaboration avec l’université de Melbourne sur Chardonay et Pinot Noir dans 3 domaines viticoles.