Résumé
La qualité organoleptique est une composante importante dans les critères de qualité des produits agroalimentaires. Dans le cas du chocolat, aliment consommé pour le plaisir, il est primordial et souvent caractéristique. Or la composition de l'arôme du cacao dépend de nombreux paramètres comme la variété, le terroir, le traitement post-récolte et enfin la torréfaction. De nombreuses études ont porté sur les caractéristiques aromatiques du cacao après torréfaction. Quelques unes ont porté sur les caractéristiques de la fève marchande et donc sur les composés volatils obtenus après fermentation et séchage. A ce jour, à notre connaissance une seule étude sur la composition des fèves fraîches de cacao a été réalisée indiquant que les composés volatils majoritaires du cacao étaient le styrène et le diméthylformamide. Le but de cette étude est de déterminer les composés aromatiques présents dans les fèves fraîches de cacao Trinitario et Criollo du Venezuela puis de définir si certains d'entre eux sont spécifiques de la variété. Avant la mise en fermentation du cacao, un échantillon de fèves fraîches a été récolté, la pulpe a été éliminée. Les composés volatils ont été extraits par hydrodistillation, dosés par chromatographie gazeuse et identifiés par spectrométrie de masse Dans le cacao de type Criollo, 75 composés volatils ont été identifiés. Ils sont répartis dans 13 familles de composés chimiques. Les trois familles les plus importantes quantitativement sont les acides, les alcools et les cétones tandis que les plus diversifiés sont les esters, les acides et les cétones. Dans le cacao de type Trinitario, 52 composés d'arôme ont été identifiés. 12 familles de composés chimiques ont été identifiées cependant dans 5 d'entre elles (pyrazines, composés soufrés, phénols, furannes, divers) sont constitués de un ou deux composés d'arôme. Les trois familles les plus diversifiées sont les acides, les cétones et les alcools. Des différences qualitatives et quantitatives significatives entre les deux types de cacao sont observées. Celles-ci ne peuvent être dues qu'à la variété du cacao puisque les deux échantillons du cacao proviennent de deux fermes situées l'une à coté de l'autre. Les facteurs environnementaux et climatiques sont donc similaires pour les deux types de cacao. (Résumé d'auteur)