Résumé
Dans un contexte de relocalisation des approvisionnements de la restauration collective cette recherche visait à étudier les impacts économiques d'une expérimentation visant à approvisionner localement, en poulet fermier, la cuisine centrale d'une grande métropole. Au fil des mois, cet objectif a évolué dans la mesure où les acteurs ont découvert leurs pratiques respectives de travail ainsi que la spécificité de leurs dispositifs de gestion. Ils ont constaté progressivement que leurs manières de compter différaient fortement. Au-delà de la dimension économique, cette expérimentation a fait prendre conscience aux différents protagonistes qu'il était nécessaire de trouver des compromis entre les collectivités territoriales et les producteurs locaux pour faire progresser une politique d'approvisionnement de proximité. A partir des travaux de Thévenot et Boltanski (1991) sur les économies de la grandeur, cet article relate à la fois les compromis trouvés et les processus qui l'ont permis.