Résumé
Parmi les composants du cacao, la caféine et la théobromime participent au développement de l'arôme du cacao. De plus, on suppose que l'effet relatif de ces deux composés du métabolisme secondaire est plutôt d'origine génétique que géographique. Plusieurs études ont démontré la capacité de la spectroscopie proche infrarouge à prédire précisément les teneurs en purine du cacao. Des échantillons de fèves de cacao ont été collectés en 2007 et 2008 à partir d'accessions d'un essai de clones international, établi dans le contexte d'un projet CFC/ICCO/Bioversity, afin d'évaluer l'influence de l'environnement et du génotype sur les qualités sensorielles et sur la composition chimique de la fève de cacao. L'étude actuelle a été entreprise pour évaluer les teneurs en caféine et théobromime dans les fèves de 10 clones : Sca 6, Amaz 15-15, Man 15-2, Pa 107, Gu 255V, ICS 1, Playa Alta 2, EET 59, Venc 4-4, et Mocorongo collectées dans sept pays: Brésil, Équateur, Ghana, Côte d'Ivoire, Venezuela, Trinité et Papouasie Nouvelle Guinée. Les 116 échantillons de cacao analysés dans cette étude n'avaient pas été fermentés, afin d'éviter tout effet dû à la fermentation, et avaient été séchés au soleil, le taux d'humidité final des cotylédons étant en moyenne de 5,5 %. Les teneurs en caféine et théobromime ont été prédites à partir de l'empreinte spectrale en spectroscopie proche infrarouge à l'aide du calibrage des purines de la CIRAD. Une analyse de variance a été effectuée pour évaluer l'influence du génotype, de l'environnement (pays d'origine) et des interactions entre génotype et environnement sur les teneurs en purine. Les résultats ont indiqué un effet prédominant des génotypes sur les teneurs en caféine et en théobromime, ainsi que sur le rapport entre théobromime et caféine. Il y avait aussi une distinction claire entre les types Forastero, Trinitario et Criollo en fonction de la teneur en caféine et en théobromime. (Résumé d'auteur)