Résumé
La vitrosité des grains est une caractéristique physique importante des grains à évaluer car elle modifie leur comportement au fractionnement en termes de valeurs d’énergie de broyage et de taille des particules produites, soit le rapport de rendement entre les farines et les semoules. La quantité de lumière transmise au travers de coupes de grain de blé tendre (T. aestivum L.) de différentes épaisseurs a été utilisée pour évaluer le niveau de porosité de la microstructure de l’albumen amylacé qui correspond au caractère vitreux (forte porosité) ou farineux (faible porosité) du grain. Nous avons montré que cette quantité de lumière transmise suit une parfaite loi de Beer-Lambert qui permet d’accéder à une quantification absolue de la vitrosité au travers d’un paramètre unique traduisant la microstructure de la matrice albumen.L’évolution de ce paramètre sur des grains de dureté contrôlées, car issues de lignées quasi-isogéniques ne différant que par la présence ou non d’une mutation sur le gène codant la puroindoline B, et cultivés dans deux environnement contrastés permettant d’obtenir des vitrosités distinctes, a été étudié. Les résultats permettent d’évaluer la variabilité de la mesure au sein de chaque lot et de distinguer l’effet respectif de la mutation ou de l’environnement. Ils montrent que dans un environnement favorisant la vitrosité, la présence du gène muté augmente le niveau de vitrosité, ce qui est en accord avec des études que nous avons précédemment réalisé, en utilisant ces mêmes lignées et une détermination relative de la vitrosité au farinotome de Pohl.Pour chaque lot de grains, l’évolution de ce même paramètre au sein des différentes parties (centrale, basale, apicale) de l’albumen de chaque grain, de part et d’autre du sillon, a également été étudié. Les résultats mettent en évidence que les extrémités du grain apparaissent plus poreuses que les joues, notamment la zone au-dessus de l’embryon en accord avec le rôle physiologique de cette zone.Ces travaux permettent une meilleure évaluation de la microstructure de l’albumen du blé et du rôle potentiel des gènes codant les puroindolines qui jouent sur l’adhésion granules d’amidon-réseau protéique et celui des conditions environnementales qui affecte la porosité.