Abstract
La semoule de blé dur est la matière première utilisée en France pour la production des pâtesalimentaires. Le processus de pastification comprend les étapes successives d’hydratation, demalaxage et d’extrusion (suivi ou pas d’une étape de séchage). La structure de la pâte alimentairecuite consiste en un ensemble compact constitué d’un réseau viscoélastique de protéines de glutenenserrant des granules d’amidon, limitant leur gonflement durant la cuisson. Cette structurespécifique est à l’origine du faible index glycémique des pâtes alimentaires et est responsable deleurs qualités culinaires et organoleptiques appréciées par le consommateur. Malgré ces qualités, lespâtes alimentaires au blé demeurent nutritionnellement pauvres en lysine, acide aminéindispensable. Leur consommation peut également engendrer des désordres métaboliques chez lesintolérants au gluten. Certaines spécialités pastières disponibles sur le marché sont fabriquées àpartir de céréales sans gluten (riz, maïs, millet, quinoa et amarante). Ces pâtes sans glutendemeurent néanmoins pauvres en protéines (8% s 12-13% poids sec pour une pâte classique au blédur). Les légumineuses, grâce à leur composition nutritionnelle (richesse en protéines, en lysine eten fibres) et leur faible index glycémique, représenteraient une alternative avantageuse pour laproduction de spécialités pastières sans gluten. Des spaghettis sans gluten fabriquées exclusivementà partir de farines de légumineuses (fève, lentille ou black gram) ont ainsi été produites ; leurspropriétés culinaires, sensorielles et nutritionnelles ont été caractérisées et comparées à celle d’unepâte de blé (classique, ou complète) et à celle d’une pâte sans gluten du commerce. Les résultatsobtenus démontrent de l’intérêt nutritionnel de pâtes aux légumineuses notamment pour lapopulation intolérante au gluten.