Résumé
Introduction et but de l’étudeL’optimisation nutritionnelle de produits de grande consommation, tels que lespâtes, avec des ingrédients issus de cultures résilientes aux aléas climatiques,répond aux enjeux environmentaux et de lutte contre la malnutrition. Nosprécédents travaux ont abouti à la sélection de quatre formules de pâtes sans-gluten à base de niébé additionné de teff et/ou de feuilles d’amarante, culturesadaptées aux changement climatiques (Pinel et al., 2024). Ces pâtes ont étéformulées par programmation linéaire pour répondre aux besoins nutritionnels desadultes en protéines, fibres, fer, zinc, vitamine B9 et bêta-carotène. L’étudeprésentée ici vise à évaluer la qualité protéique in vitro de ces quatre pâtes à basede niébé grâce à l’utilisation de deux méthodes internationales distinctes. L’impactde l’absence de gluten ainsi que de la teneur élevée en fibres (16-24 %) dans cespâtes sur leur structure et la digestibilité de leurs protéines sera étudié. De plus, lepeptidome obtenu après digestion gastro-intestinale in vitro de ces pâtes seraanalysé, en y incluant une étude in silico de leur allergénicité potentielle.Matériel et méthodesLa digestion gastro-intestinale in vitro des quatre pâtes à base de niébé ainsi quede trois pâtes témoins développées à partir de semoule de blé dur avec une teneurcroissante en fibres (4,5-19 %) a été réalisée selon deux protocoles : le protocolestandardisé COST Infogest (Minekus et al., 2014) et celui du kitenzymatique Megazyme® (K-PDCAAS, Protein Digestibility Corrected Amino AcidScore). Les hydrolysats des deux protocoles ont été récupérés en fin de phaseintestinale afin d’évaluer la qualité protéique de chacune des pâtes par le calcul duPDCAAS. Sur les digestats issus du protocole Infogest une approche cinétique del’hydrolyse in vitro des protéines en phase orale, gastrique et intestinale, a étéréalisée, ainsi qu'une étude du peptidome libéré après digestion gastro-intestinalepar spectrométrie de masse. Les peptides libérés ont été comparés aux épitopesallergènes connus de légumineuses afin d’évaluer la potentielle allergénicité despâtes au niébé. Une analyse de la structure multi-échelle des pâtes allant duniveau microscopique, au niveau supramoléculaire a été réalisée en parallèle.Résultats et analyses statistiquesLes pâtes au niébé ont une structure moins homogène que celle des pâtes au blétraditionnelles en lien notamment à leur teneur élevée en fibres, et possèdentmoins de protéines liées par ponts disulfures. Concernant la digestibilité desprotéines selon le protocole Infogest, aucune différence significative n’a étéobservée entre les pâtes à base de niébé et les pâtes au blé traditionnelles en finde phase intestinale malgré une teneur en facteurs antinutritionnels plus élevéedans les pâtes au niébé. Le PDCAAS de ces dernières était deux fois plus élevé,indépendamment du protocole de digestion utilisé. L’étude peptidomique a révéléque les peptides libérés à la fin de la digestion gastro-intestinale des pâtes auniébé avaient une taille similaire aux pâtes au blé (environ 1150 kDa). De plus, cespeptides provenaient majoritairement des protéines de niébé telles que les vicilines(45%) et légumines (16%) et possédaient des épitopes similaires à ceuxd’allergènes reconnus dans d’autres légumineuses.ConclusionLa formulation de pâtes à partir de farine de niébé, avec ou sans teff et/ou defeuilles d’amarante, entraine des changements d'origine des protéines majoritaires,de teneur en fibres et facteurs antinutritionnels, et s’accompagne par deschangements de structure de la pâte. Cependant, la digestibilité in vitro desprotéines des pâtes au niébé n’est pas significativement différente de celles despâtes au blé dur traditionnelles. Le meilleur équilibre en acides aminés essentielsdes pâtes au niébé leur confère une qualité protéique supérieure, les rendantparticulièrement intéressantes d’un point de vue nutritionnel. Toutefois, uneattention particulière doit être portée à l’allergénicité potentielle de ces nouvellespâtes.