Abstract
Les graines de légumineuses ont une teneur élevée en protéines (20-40%) et sont une source nonnégligeable de fibres et de minéraux (fer, zinc, calcium..). En raison de leur forte teneur en protéines, ellesconstituent une alternative intéressante aux protéines animales. Si les protéines des légumineuses sontgénéralement riches en acides aminés indispensables et en particulier en lysine, elles sont cependantdéficitaires en acides aminés soufrés (cystéine et méthionine) et en tryptophane. Leur association avec les céréales permet d’assurer un apport équilibré en acides aminés.Malgré leurs atouts nutritionnels, les graines de légumineuses contiennent cependant des facteursantinutritionnels (FAN) tels que les inhibiteurs trypsiques, les lectines, les α-galactosides, les tanins et l’acide phytique. Ces FAN peuvent entrainer une réduction de la digestibilité et de la biodisponibilité de macro- ou micro-nutriments ou être responsable de désordres intestinaux. L’acide phytique est ainsi reconnu comme inhibiteur potentiel de la biodisponibilité du Fer et du Zinc. Cependant, si la plupart des FAN peuvent être éliminés par voie sèche (décorticage) ou par voie humide (trempage et/ou cuisson), la réduction de l’acide phytique par ces opérations reste négligeable. Or il existe chez les microorganismes et les plantes des enzymes du groupe des phosphatases, appelées phytases, capables d’hydrolyser l’acide phytique (IP6) en libérant du phosphore inorganique (Pi) et des formes moins phosphorylées du myoinositol. Parmi les phytases végétales, les grains de céréales et leurs co-produits disposent d’une forte activité phytasique comparée à celle des légumineuses. Dans le travail présenté, la distribution respective de l'activité phytasique et de l'acide phytique dans les graines de pois jaunes et grains de blé dur a été déterminée. Si pour le pois, l’activité phytasique et l’acide phytique sont localisés majoritairement dans les cotylédons, l’élimination, par décorticage, des tissus périphériques du grain de blé permet de diminuer significativement la teneur en acide phytique des farines tout en conservant environ 40 % de l’activité phytasique. L’activité phytasique endogène du pois ne permet de réduire qu’une faible partie (<20%) de sa teneur en acide phytique. En mélangeant de la farine de pois par une fraction de blé décortiqué de ses tissus périphériques, à des ratios 65/35 % ou 35/65 %, on obtient des taux de réduction de l’acide phytique de respectivement 70 et 95 %. L’utilisation des phytases endogènes du blé est une piste intéressante pour dégrader les phytates de légumineuses. Elle est adaptable à une large gamme de légumineuses en association avec les céréales pour produire des aliments de meilleure qualité nutritionnelle avec un apport équilibré en acides aminés.