Abstract
La malnutrition (i.e. sur et sous-nutritions) et les défis du changement climatique nous poussent à nous tourner vers une consommation plus durable. Parmi les stratégies, l'optimisation nutritionnelle d’aliments de grande consommation avec des matières premières sans gluten dites intelligentes face au climat (C-GF) peut aider à atteindre cet objectif. Notre étude s'inscrit dans le projet européen H2020 Innofood Africa qui fédère des partenaires européens et africains sur le développement de cultures dîtes intelligentes face au climat, et leurs utilisations dans une alimentation équilibrée. L’objectif de notre projet est d’étudier l’impact de la formulation sur les propriétés culinaires et nutritionnelles ainsi que sur la digestibilité in vitro des pâtes faites à partir de matières premières sans gluten respectueuses du climat tels que le niébé, le teff et les feuilles d’amarante. Afin de répondre à cet objectif, quatre pâtes à base farines complètes de niébé avec ou sans teff et/ou feuille d’amarante ont été fabriquées par extrusion et séchage basse température : une pâte 100 % niébé (CW), une pâte contenant 90 % de niébé et 10 % de feuille d’amarante (CW-AL), une pâte avec 60 % de niébé et 40 % de teff (CW-TEF) et enfin une pâte faites à partir de 55 % niébé, 35 % de teff et 10 % de feuille d’amarante (CW-TEF-AL). Trois pâtes témoins ont également été fabriquées dans les mêmes conditions : une pâte à la semoule blé dur (S), une à la semoule de blé dur complet (WS) et une pâte à base de semoule de blé dur enrichi en son de blé afin d’obtenir un taux de fibres égal aux pâtes à base de niébé (HFS ; 17 % fibres). Ces témoins permettent de voir qui de l’absence de gluten ou de la teneur élevée en fibres dicte les propriétés culinaires et nutritionnelles des pâtes. Les déterminations du temps optimal de cuisson, des pertes à la cuisson et de la fermeté des pâtes cuites ont été réalisés par les méthodes AACC 66-51, 50 et 52, respectivement. L’étude de la digestibilité in vitro de l’amidon et des protéines (kits Megazyme K-DSTRS et K-PDCAAS) a été effectuée en complément de l’analyse de la composition des pâtes crues et cuites en macro et micronutriment et facteurs antinutritionnels. La haute teneur en fibres (environ 17 %) des pâtes faites à partir de niébé (CW ; CW-AL ; CW-TEF ; CW-TEF-AL) participe à la diminution du temps de cuisson de 2 min comparé à S et WS. La teneur en fibre ainsi que l’absence de gluten entrainent 1.5 fois plus de pertes à la cuisson comparé à S. L’addition de teff permet de diminuer ces pertes. Une augmentation linéaire de la fermeté en fonction de la teneur en protéine est observée au sein des pâtes au niébé. D’un point de vue nutritionnel, la consommation d’une portion de 100 g pâtes sèches à base de niébé permet de répondre aux besoins nutritionnels de la FAO (protéines, acides aminés, ω6/ω3, fibres, fer, zinc et vitamine B9) chez l’adulte pour un repas. L’addition de seulement 10 % de feuille d’amarante dans la formulation (CW-AL et CW-TEF-AL) permet également de remplir les besoins en bêta-carotène d’un repas chez l’adulte. L’ajout de teff (CW-TEF et CW-TEF-AL) dans la formulation augmente l’amidon rapidement digestible mais ces valeurs restent en dessous de celles obtenues pour les pâtes témoins. Cela peut induire une diminution de l’index glycémique des pâtes à base de niébé comparé aux pâtes au blé dur. Enfin, grâce à leur équilibre en acide aminés essentiels les pâtes à base de niébé ont un PDCAAS supérieur à 100.Les pâtes au niébé avec le meilleur potentiel nutritionnel sont les pâtes combinant 90 % de niébé et 10 % de feuille d’amarante.