Abstract
Introduction et but de l’étude Malgré l’objectif 2 des nations unies, la malnutrition sous toutes ses formes progresse au niveau mondial. En 2022, l’OMS estimait que 2,5 milliards d’adultes de plus de 18 ans (soit 43 % des hommes et 44 % des femmes) étaient en surpoids tandis que 9,2 % de la population mondiale souffraient de faim chronique. La dénutrition touchant encore plus fortement les enfants de moins de cinq ans, 22 % souffrant de retard de croissance et 5.6 % d’émaciations. Lutter contre ce double fardeau, nécessite des politiques d’intervention et d’éducation nutritionnelles combinant plusieurs approches. L'optimisation nutritionnelle d’aliments de grande consommation à base de matières premières produites localement et « intelligentes » face au climat est l'une d'entre elles. Des associations végétales céréales/légumineuses choisies pour leur complémentarité en acides aminés essentiels et sur la base de leur teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) ω3 tout en minimisant leurs facteurs antinutritionnels répondent à ces approches. D’autant plus, que ces associations céréales/légumineuses peuvent être enrichies par des légumes feuilles permettant une fortification supplémentaire en fer, ω3 et en antioxydants d’intérêt.Matériel et méthodes Des associations tripartites céréales/légumineuses/légumes feuilles ont été déterminées par programmation linéaire pour : i) répondre aux besoins de l’adulte et en particulier à la femme en termes de protéines, fibres, fer, zinc, vitamine B9 puis être transformées en pâtes alimentaires, ii) pour convenir comme aliments de compléments au besoin de l’enfant de 6 à 24 mois puis être produites sous forme de farines infantiles fortifiées en AGPI à longues chaines et en vitamines A et E. Ces matrices, après cuisson et détermination de leur principale propriété d’usage (culinaires pour les pâtes et de stabilité à l’oxydation pour les farines infantiles) ont été soumises à une procédure de digestion in vitro en utilisant le protocole COST INFOGEST (modèle adulte ou un modèle de digestion imitant l’enfant de 6 mois avec des adaptations). Les bioaccessibilités des protéines et de l’amidon dans le cas des pâtes, et des lipides et protéines dans le cas des farines infantiles fortifiées ont ainsi été caractérisées dans les deux types de matrices optimisées.Résultats et analyses statistiques Concernant les pâtes quatre formulations optimisées ont été obtenues à partir de farines complètes de niébé avec ou sans teff et/ou feuille d’amarante (AL) qui présentaient i) un score chimique supérieur à 100, ii) un rapport ω6/ω3 inférieur à 5 et iii) une couverture des recommandations nutritionnelles de la FAO pour un adulte notamment du genre féminin et pour un repas en protéines, fibres, fer, zinc et vitamine B9, pour une portion de 100 g de pâtes (CW : 100% niébé, CW-AL : 90% niébé et 10% de feuilles d’amarantes, CW-TEF : 60% niébé et 40% teff, CW-TEF-AL : 55% niébé, 35% teff et 10% de feuilles d’amarante). CW-AL et CW-TEF-AL couvraient également le besoin en béta-carotènes. Par rapport à des pâtes classiques au blé (4 % fibres), les pâtes optimisées (17 % fibres) présentaient un amidon rapidement digestible égal ou inférieur, un bon équilibre en acides aminés indispensables et une digestibilité des protéines en fin de phase intestinale identique malgré des teneurs en facteurs antinutritionnels plus élevées. Concernant les farines infantiles, une formule optimisée basée sur un mélange de teff-niébé-soja (42 /34/ 25 %) fortifiée en acides docosahexaénoique et arachidonique et additionnée de 3% d'AL permettait de couvrir les besoins en AGPI (ω6/ω3=3.7), en vitamines E, A et caroténoïdes. Cette farine présentait une bioaccessibilité limitée des protéines et de la vitamine E et une bonne bioaccessibilité des AGPI à longues chaines. Conclusion Les associations tripartites (céréales/légumineuses/légumes feuilles) optimisées pour couvrir les besoins de l’adulte ou de l’enfant sont une stratégie intéressante pour développer des diètes plus végétalisées et durables. Ces associations nécessitent une caractérisation biochimique poussée des matières premières, une maitrise des procédés de fabrication même low-tech et une caractérisation poussée de la bioaccessibilité de leur macro et micro-constituants majeurs.