Abstract
Malgré les recommandations de l'OMS pour un allaitement exclusif puis partiel à partir 6 mois, moins de 20% des enfants sont encore allaités en France à cet âge. Les préparations de suite (PDS), élaborées pour répondre spécifiquement aux besoins nutritionnels du deuxième âge, sont largement employées entant que substitut au lait maternel. La fraction lipidique des PDS est généralement basée sur un mélange d’huiles végétales raffinées issues de procédés d’extraction utilisant des solvants organiques dont l’impact environnemental est non négligeable. Ces procédés, en plus des opérations unitaires nécessaire à la fabrication des PDS, impact l’organisation des lipides dans la matrice. Ces modifications structurelles ont une incidence sur les cinétiques de digestion et la bioaccessibilité des nutriments. Dans ce contexte, l'utilisation de corps lipidiques (CL) tels que les oléosomes issus de graines oléo-protéagineuses, suscite un intérêt croissant pour leurs propriétés nutritionnelles. L’objectif de cette étude est d’introduire des CL dans des PDS et d’évaluer leur digestibilité par un modèle de digestion in vitro dynamique. Des PDS ont été formulées en intégrant différentes sources de matières grasses : HV à base d'huiles végétales, HV/aCL à base d'huiles végétales et de CL d’origine animale, et vCL/aCL à base d’une combinaison de CL d’origine végétale et animale. Les PDS ont été produites selon différentes opérations unitaires : homogénéisation (HHP, 2 passages à 140/40 bars) du mélange concentré à 40% d’extrait sec ; un traitement thermique (TTh) de 3 minutes à 80°C et un séchage par atomisation à 180/80°C (échelle pilote). L’étude de la digestibilité des PDS réhydratées à 13% a été effectué avec un digesteur in vitro dynamique (DIDGI®, INRAE), intégrant deux phases : l’une simulant la digestion gastrique et la seconde la digestion intestinale. Les paramètres du modèle (quantités d’enzymes, flux de sécrétions, cinétiques de descente en pH et de vitesse de vidange) ont été fixé afin de mimer les conditions physiologiques d’un enfant de 6 mois. Malgré l’utilisation de différentes sources de matière grasses, l’ensemble des PDS avait une teneur en lipide normalisée de 26 g/100g de poudre en base sèche dont 34% d’acides gras saturés, 44% d’acides gras monoinsaturés et 22% d’acides gras polyinsaturés. Les PDS étaient enrichis en acide docosahexaénoïque (DHA), un élément clé pour le développement notamment cérébral de l’enfant, représentant ainsi en moyenne 0,7 % des acides gras totaux. Les PDS avaient, en revanche, des profils en acides gras différents avec par exemple la présence d’acides gras saturés à chaines courtes (C < 10) dans HV/aCL et vCL/aCL due à l’ajout de CL d’origine bovine (crème laitière) et dont HV était dépourvu. Le ratio oméga 6/oméga 3 était équivalent dans l’ensemble des PDS et était de 7 respectant ainsi les recommandations lors de la période de l’enfance. La teneur en protéines était en moyenne de 10,4 g/100g de poudre en base sèche. Le taux de dénaturation des protéines était similaire dans l’ensemble des PDS et atteignait un maximum de 30 %, principalement due au TTh. La distribution de la taille des grains dans les poudres de PDS était monomodale, centrée sur 20 µm en mode. Après réhydratation, la distribution de la taille de gouttelettes était similaire à celle avant séchage avec une agrégation marquée pour HV et vCL/aCL. Le diamètre moyen des gouttelettes (pondéré par la surface – D[3,2]), était de 0,5 µm et le span de 2,2 dans le SDS. La digestibilité des PDS réhydratées a été évaluée notamment par le suivi de la lipolyse en cinétique au cours de la digestion, avec une attention particulière pour la bioaccessibilité en DHA. Cette étude a permis la conception de PDS innovantes intégrants une combinaison de CL issus de procédés d’extraction plus durables que les procédés conventionnels. Cependant l’ajout d’oléosomes dans les PDS implique l’introduction d’oléosine, protéine présente au niveau de la monocouche phopholipidique, connue pour son caractère allergène. Une étude plus approfondie de cet aspect serait donc nécessaire.