Résumé
Les cépages dits « résistants » sont issus de croisements entre Vitis vinifera et des espèces Vitis nord-américaines ou asiatiques. En viticulture, ces cépages soulèvent un intérêt croissant en raison de leur résistance aux maladies de la vigne, qui permet de réduire drastiquement l’usage des pesticides. Toutefois, leur adoption rencontre de nombreux obstacles, notamment liés à la qualité de leurs vins. Les thiols sont des arômes naturellement trouvés dans les raisins sous la forme de précurseurs aminés. Libérés pendant la fermentation, ils apportent au vin des notes fruitées et exotiques recherchées. Dans les baies, la synthèse des précurseurs de thiols est liée à des mécanismes de défense contre les stress oxydatifs, mais certains thiols peuvent aussi se former pendant la transformation des baies en moût.6 Certains traitements préfermentaires opérées sur les grappes, tels que les macérations sous atmosphère inerte et le passerillage, ou sur les moûts, telle que la cryomacération, ont permis d’augmenter les teneurs en précurseurs chez les cépages V. vinifera. La présence de précurseurs de thiols a été rapportée chez les cépages résistants,12 mais le potentiel des approches préfermentaires pour améliorer leur concentration dans les moûts avant la fermentation n’a pas été étudiée. Dans ce contexte, les hypothèses suivantes ont été posées pour la présente étude : - Les traitements de macération sous gaz (CO2, N2) et le passerillage, appliqués à des grappes entières (baies vivantes) favorisent la synthèse de précurseurs de thiols dans les baies en amont de la fermentation- La cryomacération, opérée sur des baies égrappées et foulées (transformées) favorise l'extraction des précurseurs de thiols dans le moût en amont de la fermentation mais limite la formation de nouveaux précurseurs.Afin de valider ces hypothèses, des traitements préfermentaires ont été conduit sur les cépages résistants Vidal et Frontenac gris, avec un suivi des précurseurs de thiols par LC-MS/MS Orbitrap