Résumé
Introduction et but de l’étude: Les aliments ou plats mixtes céréales-légumineuses, riches en protéines, fibres, vitamines et minéraux, et équilibrés en acides aminés essentiels,constituent des alternatives à la consommation de protéines d’origine animale. Les légumineuses contiennent néanmoins des teneurs élevées en acide phytique (AP), un inhibiteur potentiel de la biodisponibilité des minéraux (fer et zinc) qui résiste aux procédés physiques. Il est généralement diminué par des prétraitements longs, nécessitant un suivi microbiologique, de type fermentation ou germination et faisant intervenir des phytases d’origine végétale ou microbienne. Parmi les phytases végétales, les céréales et en particulier le blé et le seigle possèdent les activités phytasiques endogènes les plus élevées. L’objectif de notre travail était d’activer les phytases endogènes de céréales pour dégrader l’AP de légumineuses pendant le procédé de fabrication de l’aliment mixte, sans prétraitement préalable. Matériel et méthodes: Trois modèles d’aliments (blé ou blé/seigle-légumineuse (lentille, pois, fève) ont été testés correspondant chacun à un ratio solide: liquide (S:L) différent: bouillons (1:10), bouillies (1:2) et pâtes alimentaires (2:1). Résultats et Analyse statistique : Les résultats montrent que l’augmentation du rapport S:L de 1 :10 à 2 :1 entraîne une diminution du pourcentage d’hydrolyse de l’AP du blé (100%) et des mélanges blé-légumineuses (35/65 et 65/35%) d’un facteur de 1,5 à 2,5. Après 60 minutes de traitement à un rapport S:L de 1 :10, une dégradation respective de l’AP de 75%, 51-60% et 32-41% pour les échantillons contenant 100%, 65% et 35% de blé a été obtenue. Pour des durées de traitement plus importantes (2 à 4h), 70 à 95% de l’AP peut être dégradé suivant la quantité de blé dans les mélanges, permettant ainsi d’améliorer la biodisponibilité potentielle du zinc (de moins de 15% à plus de 55%). L’augmentation du rapport S:L de 1 :10 à 1 :2 n’a pas modifié la cinétique d’hydrolyse d’AP des échantillons contenant 100 et 65% de blé. A un rapport S:L de 2:1, aucun des mélanges testés n’a permis d’améliorer la biodisponibilité des minéraux (fer et zinc). Pour ce rapport S:L, l’utilisation de seigle, possédant une activité phytasique 3 fois plus importante que celle du blé, a été testée en substituant 20% du blé par du seigle. Cette substitution n’a cependant pas permis d’augmenter la biodisponibilité des minéraux du fait de la concentration plus forte en AP et de l’affinité plus faible de la phytase chez le seigle. Une dégradation maximale de 84% de l’AP d’un mélange blé-lentille (65-35%) a pu être atteinte après ajout d’une phytase exogène microbienne à une concentration supérieure de 20 à 50 fois l’activité phytasique endogène. Conclusion: Les pourcentages de dégradation d’AP par activation des phytases endogènes (en modèles bouillons et bouillies) ou par l’ajout d’une phytase exogène (modèle pâte) améliorent la biodisponibilité potentielle du zinc (35 à >55%) mais restent insuffisants pour le fer.