Abstract
Les microalgues sont des organismes unicellulaires photosynthétiques riches en nutriments constituant une biomasse à fort potentiel pour des applications alimentaires. Leur production est énergivore avec un fort risque d'altération au cours du procédé de récolte et de conservation. La fermentation, procédé ancestral de conservation, offre une alternative aux procédés actuels en limitant le développement des flores d'altération. La capacité des Bactéries Lactiques (BL) à fermenter les microalgues n'a été jusqu'à présent que très peu explorée1,2.Dans cette étude, nous avons criblé la capacité de 89 souches (10 espèces) de BL à fermenter Chlorella vulgaris, une des deux microalgues autorisées en alimentation humaine3. Pour cela nous avons suivi au cours du temps une suspension de biomasse lyophilisée de C. vulgaris resolubilisée (50mg/mL) inoculée par les BL en mesurant le pH et en dénombrant les flores bactériennes présentes. En parallèle, nous avons évalué la capacité fermentaire des 89 souches à métaboliser huit sucres. Pour les trois souches présentant la meilleure aptitude à fermenter C. vulgaris, nous avons testé l'effet de l'ajout de différentes concentrations de glucose et d'extrait de levure sur la baisse de pH.Les résultats obtenus montrent que 72% des souches acidifient la biomasse microalgale selon 3 profils d’acidification : A - acidification rapide en moins de 12h (60 % des souches) ; B - vitesse d'acidification intermédiaire nécessitant 36h de fermentation pour avoir une baisse significative du pH (12%) ; C - absence d'acidification au bout de 36h. Les souches sont réparties indépendamment de l'espèce dans les trois profils. Les espèces les plus acidifiantes sont L. lactis, L. plantarum, L. pentosus avec un pH moyen de 4.86 à 36h. Aucun lien n’a pu être observé entre la capacité fermentaire des 89 souches pour les huit sucres testés et leur capacité à fermenter les microalgues. Pour les trois souches les plus acidifiantes (CIRM-BIA2469, CIRM-BIA2211 et CIRM-BIA2178), seul l’ajout de 1g/L de glucose a eu pour effet d'améliorer l'acidification. Une flore contaminante (identifiée par séquençage ADNr16S comme Bacillus sp.), présente à 3.103 UFC/mL dans les lots de C. vulgaris testés croit jusqu'à 108 UFC/mL en l’absence de BL. Elle est en revanche systématiquement inhibée lors de la fermentation par les BL.Nos travaux montrent que les BL sont capables de fermenter la microalgue C. vulgaris et d'inhiber le développement de la flore contaminante. C'est à notre connaissance la première étude de fermentation de microalgues portant sur une aussi grande diversité de BL.