Abstract
La formulation de snacks expansés sans gluten et riches en protéines, fabriqués entièrement à partir deprotéagineux, est un moyen intéressant pour diversifier l’offre d’aliments à base de protéagineux.L'extrusion est un procédé souple et adapté pour fabriquer de tels aliments. Lors du traitementthermomécanique, la dépolymérisation de l’amidon, et donc sa solubilité, augmentent, alors que la solubilité des protéines diminue à cause des phénomènes d’agrégation. En conséquence, l'extrusion produit des mousses solides avec une grande variété de textures et de morphologies du matériel constitutif, autant de caractéristiques qui vont affecter les performances de mastication et l’acceptabilité du consommateur. Afin de déterminer ces performances, notre objectif est de proposer un modèle simple de la mastication des extrudés à base de farine de pois, en mettant en relation la viscosité des bols (aliments mastiqués), avec leur fragmentation et leur teneur en eau.Dans ce but, quelques produits extrudés (9) à base de farine de pois sont sélectionnés en fonction de leurdensité, leur texture (module d’Young) et la solubilité de leurs protéines. Ils sont transformés sur unmasticateur artificiel en faisant varier le débit de salive artificielle (2-4 mL/min) et le temps de mastication (3 temps de 7 à 25 s). La viscosité des bols est déterminée par un rhéomètre capillaire et l'absorption de la salive par une méthode gravimétrique. La distribution de la taille des fragments est déterminée par analyse d’images (granulométrie) prises à l’aide d’un scanner.Les résultats montrent que la viscosité des bols suit un comportement rhéo-fluidifiant, selon une loipuissance dont l'indice de consistance est corrélé négativement à l'absorption de la salive par un coefficient de plastification. L'interaction entre la salive et les snacks riches en protéines est faible, comparée à celle de l’eau avec les amidons et produits céréaliers extrudés. L'évolution des propriétés physiques des bols pendant la mastication (consistance, fragmentation, absorption salivaire) est exprimée en fonction du module de Young et de la solubilité des protéines des extrudés. Ceci permet de proposer un premier modèle simple du processus de déstructuration orale subi par ces aliments, et donc, d’envisager de modifier leur structure pour en favoriser l’acceptabilité.