Abstract
En dehors des aspects écologiques, l’augmentation de la part des produits végétaux dans notre alimentation peut contribuer à prévenir les risques pour la santé associés à une consommation excessive d'aliments d'origine animale. De plus, les produits végétaux notamment les légumineuses sont riches en protéines (24-28%), en fibres alimentaires (12-31%) et en micro-constituants et pauvres en lipides (̴ 2%), et présentent, de ce fait, un réel intérêt pour l’alimentation humaine, en particulier celle des séniors. En effet, au cours du vieillissement, il est nécessaire de contrôler la consommation de graisses saturées, d’améliorer l'apport en micro-constituants et en fibres et d’optimiser la qualité des apports protéiques. Cependant, les légumineuses comme la plupart des sources végétales sont composées de protéines déficientes en certains acides aminés essentiels, notamment les acides aminés soufrés. Les protéines de légumineuses présentent un profil en acides aminés essentiels complémentaire à celui du blé. L’association blé-légumineuses permet ainsi d’améliorer l’équilibre en acides aminés essentiels. Il a été démontré dans la littérature que l’incorporation de la farine de fèverole à hauteur de 35 à 70% dans les pâtes alimentaires permet d’obtenir un profil équilibré en acides aminés essentiels par rapport aux besoins de l’organisme mais aussi d’augmenter la teneur en protéines des pâtes sèches (de 13 à 17-20%). Le premier objectif de notre travail était de produire des pâtes alimentaires caractérisées par une composition optimale en acides aminés essentiels en associant de la semoule de blé avec des farines de légumineuses (soit de la fèverole, de la lentille ou du pois) à un ratio blé/légumineuse d’environ (30/70). La composition en acides aminés essentiels de ces pâtes alimentaires a été étudiée et comparée au profil recommandé par l’Anses (2007).Outre la composition en acides aminés essentiels, la digestibilité des protéines est un paramètredéterminant de sa valeur nutritionnelle. Ce paramètre peut varier en fonction de la structure du réseauprotéique. Le second objectif de notre travail était d’évaluer les modifications structurales du réseauprotéique à l’échelle moléculaire induites par l’incorporation des différentes farines de légumineuses dans les pâtes alimentaires et leurs répercussions sur la digestibilité in vitro des protéines. Enfin, l’effet de la consommation de ces pâtes alimentaires mixtes sur le métabolisme protéique des rats âgés a été étudié en comparaison avec des protéines animales de référence (caséine et lactosérum).Les résultats montrent que toutes les pâtes alimentaires mixtes produites répondent aux besoins en acides aminés essentiels tels que définis pour le sujet adulte sain. De plus, nous avons montré que la différence de la structure protéique des pâtes produites pourrait influencer leurs digestibilités in vitro et in vivo. En effet, la pâte mixte blé/fèverole plus riche en protéines liées par des interactions faibles (électrostatiques, hydrophobes et hydrophiles) présentait une meilleure digestibilité protéique in vitro et in vivo que la pâte mixte blé/lentille plus riche en pont covalents de type disulfure. Chez le rat âgé, l’utilisation nette des protéines ainsi que la synthèse protéique musculaire suite à la consommation des pâtes aux légumineuses étaient équivalentes à celles de la caséine. Cependant, la consommation de lactosérum était caractérisée par une utilisation nette des protéines et une synthèse protéique musculaire 43 et 50% plus élevées que les pâtes aux légumineuses en relation avec l’effet anabolique important du lactosérum, notamment sa richesse en leucine et la rapidité de son assimilation.Ces pâtes alimentaires mixtes blé-légumineuses, riches en protéines et équilibrées en acides aminésessentiels permettent d’optimiser l’apport protéique chez les rats âgés. Elles pourraient être proposéescomme une alternative possible à des protéines animales destinées aux personnes âgées.