Résumé
Le comportement à la rupture de l’albumen amylacé du grain de blé, tissu majoritaire etd’intérêt pour son usage alimentaire, joue un rôle déterminant sur les énergies dépensées aubroyage lors des opérations de fractionnement, les rendements en farines ou semoules issues,ainsi que sur les propriétés des produits, notamment la teneur en amidon endommagé.L’expérimentation montre que ce comportement dépend à la fois de l’origine génétique desblés, en particulier la région Ha du chromosome 5D chez le blé tendre, qui influe sur la duretédes grains, mais aussi des conditions environnementales. L’albumen amylacé est composémajoritairement de granules d’amidon, de différentes tailles et formes, enchâssés dans unematrice protéique, appelée gluten, et peut être assimilé à un matériau de type « granulairecohésif ». Un modèle numérique a été développé pour identifier les facteurs clés de soncomportement mécanique au cours du fractionnement. Ce modèle a permis de souligner desdifférences de comportement en fonction des forces d’adhésion à l’interface amidon/gluten etde la porosité. Cependant, il reste limité par le peu d’informations sur les propriétésmécaniques des différentes phases (particules et matrice) et de l’interface. Par une approcheoriginale, utilisant la Microscopie à Force Atomique (AFM), nous avons réussi à démontrerune différence marquée des propriétés mécaniques (dureté et coefficient de frottement) desconstituants (amidon et gluten) composant l’albumen, contrairement à ce qui était déduit de lalittérature. Les propriétés de l'interface entre granules d'amidon et réseau protéique ont ensuiteété recherchées, in situ, au sein des grains à l’aide de lignées quasi-isogéniques pour la duretéqui présentent un comportement mécanique distinct. Ces propriétés vont permettre d'affiner lemodèle numérique pour prédire le comportement à la rupture de l’albumen et les propriétésdes fractions.