Abstract
« Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. » Pain sous la dénomination « au levain », pH< 4,3 et acide acétique >900 ppm. Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993